湄窖酒风格特征分析研究

对湄窖酒业生产的52％vol基酒、湄窖十年、东方剑桥3个浓香型白酒样品进行品评、色谱分析.结果表明,3个样品感官存在一定差异;样品酒中的香气成分种类、含量以及香气成分相互之间的量比关系存在差异,香气成分总含量高的白酒较总含量低的白酒质量好;戊酸乙酯、笨甲醛、2-乙基丁酸只在东方剑桥样品中检出,初步推测戊酸乙酯、苯甲醛、...     

湄窖茶香酒的鉴评

湄窖固态法茶香酒的鉴评包括感官和理化两方面,感官特征为清亮透明、醇香幽雅、诸味谐调、绵长净爽;茶香酒中含有丰富的酯类、芳香族类及酚类化合物。     

细菌麸曲通风制曲生产要点

简述了细菌麸曲通风制曲的生产工艺、原料、操作方法和制曲管理,对细菌麸曲通风制曲工艺要点进行了总结。     

配制型茶酒稳定性研究

对配制型茶酒的稳定性进行了研究,结果表明,无论是以高粱酒还是浓香型白酒浸泡,以绿茶为原料的茶酒中茶多酚含量衰减最多,分别为26%和19%,其次是翠芽,分别为9.2%和3.5%,最后是红茶,分别为3.1%和1.2%;相对无氧的环境条件可有效防止茶酒中茶多酚类物质的氧化;避光、低温的贮藏条件能有效的预防茶酒中茶多酚类物质的衰减;添加0.14‰的JA澄清剂可除去翠芽茶酒和绿茶茶酒中80%的沉淀;添加0.1‰的JA澄清剂可去除红茶茶酒中90%的沉淀。     

平坝窖酒生产中芽孢杆菌对酒体风格的影响

从平坝窖酒偏高温大曲及发酵酒醅中分离筛选获得产香芽孢杆菌9株,利用产香芽孢杆菌制成纯种麸曲,按不同方案应用于酿酒生产。结果表明,用产香芽孢杆菌制曲并用于酿酒均有助于平坝窖酒酒体风格特征的形成和增加酒的酱香风味。     

提高酱香(碎沙)酒产质量的实验研究

利用微生物技术对茅台镇酱香碎沙酒进行了提高产量和质量的实验研究。结果表明,实验酒感官质量及酱香酒重要风味组分吡嗪类化合物等含量有较大提高,平均出酒率提高近2个百分点。该实验研究对提高茅台镇中小白酒企业的经济效益和社会效益具有一定的指导意义。     

贵州白酒产业技术创新战略联盟的基础理论研究

近年来,产业技术创新战略联盟在国内掀起研究热潮。这种联盟模式的建立,是以技术创新为主体的一种研发组织,要求政府有效介入其中,充分发挥政策引导及平台搭建的作用。产业技术创新战略联盟在贵州省内还没有形成一个完善、成熟的理论体系和运用实例。以贵州省传统经济支柱产业——白酒工业为着力点,探讨组建贵州白酒产业技术创新战略联盟的有效途径。主要从联盟框架构建、运行机制两方面入手,分析联盟在组织构建、资源配置、人才培养、创新技术攻关、收益分配、风险评估等方面所面临的问题及相应应对措施,为相关理论研究提供参考。     

新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究

以贵州产苦荞为主要原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,最佳工艺参数为：发酵液最佳糖度为10°Bé,采用异步发酵法,乳酸菌最佳接种量为4%,37℃下发酵24 h,冷却至28℃,酵母菌最佳接种量为4%,28℃下发酵24 h。