亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组(添加120mg/kg亚硝酸钠),添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。     

木糖葡萄球菌高密度培养条件的研究

采用正交试验优化木糖葡萄球菌A2的增殖培养基配方,并确定其高密度培养条件和高密度培养物的富集条件。通过单因素试验确定木糖葡萄球菌A2液体培养基的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为示蛋白胨,最佳营养因子为酵母膏和香菇汁;利用L9(34)正交试验得出增殖培养基的最佳配方为0.5%乳糖、2%示蛋白胨、0.2%酵母膏、5%香菇汁和7.5%NaCl。木糖葡萄球菌A2高密度培养的最适初始pH值为7.5,最适装液量为90%。以最佳培养基和培养条件在32℃培养17 h后,菌液中活菌数可达到3.43×109CFU/mL。对高密度培养物进行富集的最佳条件为6 000 r/min离心30 min,离心后菌种存活率为82.5%,浓缩倍数为74.48倍,活菌菌密度可达2.07×1011CFU/g。本研究成果可为生产发酵肉制品的直投式发酵剂提供优良菌种。     

桂皮提取物成分分析及抗菌活性的研究

对桂皮乙醇提取物的化学成分及其抗菌活性进行研究.用气相色谱-质谱联用技术对其桂皮乙醇提取物组分进行分离和鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各组分的相对含量,并利用正构烷烃系列物质对各组分进行定性确定.从桂皮醇提取物中鏊定出30种化学成分,其主要组分有9,12-十八烷二烯酸甲酯(13.91%)、9-十八烯酸甲酯(13.87%)、十六酸甲酯(12.63%)、茴香丙酮(10.34%).研究桂皮乙醇提取物对一些肉品中常见致病菌和腐败菌的抑菌效果,其提取物对肉中常见的腐败菌和致病菌包括大肠杆菌(ATCC 25922)、荧光假单胞菌(AS1.1802)、单增李斯特菌(NICPBP 54002)、清酒乳杆菌(AS1.80)均有显著的抑制和灭活作用,其中对清酒乳杆菌的抑制效果最好,最小抑菌浓度(MIC)为1.25 mg/mL,对另外3种菌的最小抑菌浓度均为2.5 mg/mL.     

转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

乳清多肽对D - 半乳糖衰老模型大鼠血清和脏器组织抗氧化效果的影响

研究乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物对D- 半乳糖(D-gal)衰老模型大鼠抗氧化效果的影响。将大鼠分为7组,包括正常对照组、D-gal 模型阴性对照组、D-gal ＋未水解乳清蛋白组、D-gal ＋乳清蛋白肽低剂量组、D-gal＋乳清蛋白肽中剂量组、D-gal ＋乳清蛋白肽高剂量组和D-gal ＋抗坏血酸模型阳性对照组。各处理组灌胃45d 后,检测衰老大鼠血清、心脏和肾脏的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量的变化及肝脏中过氧化氢酶(CAT)活性的变化。抗坏血酸阳性对照组和低、中、高剂量乳清多肽组均可使大鼠血清、心脏和肾脏的SOD 、GSH-Px 及CAT 活性提高,MDA 含量降低,并且与阴性对照组相比差异显著 (P ＜0.05)。其中,高剂量乳清多肽组(200mg/kg bw)对SOD 酶活性作用最显著,使血清SOD 活性比阴性对照组提高了29.2%。高剂量乳清多肽组使肾脏GSH-Px 活性及肝脏中CAT 活性达到了阳性对照抗坏血酸的水平(P ＞ 0.05),同时,中剂量乳清多肽组(100mg/kg bw)使心脏中的MDA 含量与阴性对照组相比下降了38.6%。结果表明,乳清多肽能够通过提高生物体内抗氧化酶系的活力,减少自由基对组织器官的损害,发挥其抗氧化作用,这说明乳清多肽在延缓机体衰老方面具有一定的效果。     

亚硝基血缸蛋白起泡性及持水性的研究

研究了pH、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响.结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低的起泡性,低浓度的NaCl溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用,但高浓度的NaCl对其有抑制作用,温度对起泡性也有促进作用,但随着NaCl溶液浓度或温度的升高,气泡稳定性降低;在等电点处亚硝基血红蛋白具有最低的持水性,低浓度的NaCl溶液可以提高其持水性,但高浓度的NaCl浓度起到抑制作用,随着温度的升高,持水性降低.     

蛋白水解活性肽的研究现状

活性肽是蛋白质经酶水解而得的产物，不仅能提供给人类营养，同时具有防病治病，调节人体生理机能的功效，本文主要就肽在体内的消化吸收，蛋白水解物的酶法生产，水解物的去苦研究，及保健与功能食品的开发等方面进行综述。     

鱼糜内源酶及凝胶机理的研究现状

鱼糜的凝胶同相临肌球蛋白的相互作用有关，而内源蛋白酶和转谷氨酸酶会影响凝胶的过程和凝胶的强度，本文主要论述了鱼糜内源酶和鱼糜凝胶形成。