黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种，主要挥发性成分依旧是乙醇，占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分；黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强，Fe³⁺还原能力变化不大，IC₅₀值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上，黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴，并提供一种新口味的黄焖鸡酱。     

黑枣醋蛋液响应面法工艺优化及醋蛋水解度影响因素分析

目的：开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法：通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数，研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果：最优工艺参数为醋蛋比质量比为3:1、浸泡温度为30℃、浸泡时间为60 h;对比不同pH处理可知，在保证醋蛋液品质的基础上，pH 3.0最适合醋蛋水解，此时蛋白质水解度最高，可达22.6%;25℃时醋蛋水解度最高为20.0%;金属离子的加入能够促进醋蛋水解，亚铁离子、钙离子、锌离子、铜离子均在浓度为60 mmol/L时，黑枣醋蛋液水解度达到最高，分别为26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。结论：最优工艺下生产的黑枣醋蛋液质量稳定，醋蛋水解度可达20.23%,且不同pH、温度以及金属离子均对醋蛋水解度有一定影响。     

黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）自由基清除率、以及总还原力（FRAP）得出,黑枣醋蛋液的IC₅₀值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。     

黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明,黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%;黄酮和蛋白质含量增加不明显,比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种,且主要的呈味物质发生改变;黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC₅₀值均低于普通油醋汁,分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果,充分证明了黑枣油醋汁的优越性。