美兰染色法检测酵母活性的优化试验

啤酒酵母质量的检测主要分为两类：一是检测酵母活性；二是检测酵母活力。酵母活性是指酵母能否成活的能力，而酵母活力是衡量括细胞活动能力或发酵性能的指标。当然酵母活性比酵母活力对酵母状态的判断要弱，只限于鉴别酵母的死活，不能明确地分辨活体酵母细胞的质量，但酵母活性的检测方法比酵母活力的撩测相对要简单，在日常的生产检验中应用性更强。     

美兰染色法检测酵母活的优化试验

啤酒酵母质量的检测主要分为两类:一是检测酵母活性;二是检测酵母活力。酵母活性是指酵母能否成活的能力,而酵母活力是衡量活细胞活动能力或发酵性能的指标。当然酵母活性比酵母活力对酵母状态的判断要弱,只限于鉴别酵母的死活,不能明确地分辨活体酵母细胞的质量,但酵母活性的检测方法比酵母活力的检测相对要简单,在日常的生产检验中应用性更强。     

二甲基硫及其前驱物在麦汁制备过程中的变化

前言。二甲基硫（DMS）在啤酒中的阈值为30～50μg/L，会给啤酒带来一种令人不愉快的类似煮熟蔬菜的味道，被认为是对啤酒风味影响较大的硫化物之一。DMS来自麦芽，由硫甲基蛋氨酸（SMM）的热降解及二甲亚砜（DMSO）的还原而成，这两种前驱物也来自麦芽，SMM的形成主要是在发芽过程，在高温焙焦时和麦汁煮沸降解成DMS．     

低蛋白酶A啤酒酵母突变株及其基因突变机理和中试、生产规模的试验研究

本研究采用优化的NTG和EMS条件进行连续诱变,结合酸变性血红蛋白平板的筛选条件,快速而高效地选育低产蛋白酶A啤酒酵母突变菌株.突变菌株啤酒发酵所分泌的蛋白酶A稳定并显著低于出发菌株,说明突变菌株经过诱变后,编码蛋白酶A的基因序列可能发生突变,导致分泌蛋白酶A活力下降.通过设计编码蛋白酶A的PEP4基因特征引物,采用PCR技术扩增其PEP4基因,并通过测序得出其基因序列,与出发酵母菌株序列和标准酵母菌株相应基金序列比对,并研究其突变位点.结果表明发生突变的氨基酸位于N端的第134位,发生突变的氨基酸为天冬氨酸,即由天冬氨酸突变为天冬酰胺.PEP4基因相应N端的第134位天冬氨酸是蛋白酶A酶活中心的三个氨基酸之一,由此从基因水平解释了突变菌株产生低蛋白酶A活力的分子机理.突变菌株经过实验室发酵评价后应用于中试和大生产,其试验结果表明:突变菌株和出发菌株酿造性能基本一致、对应的风味骨架成分和相应口感比较接近,而蛋白酶A酶活降低30%以上.生产规模上突变菌株生产的纯生啤酒保存6个月后泡持性仍达210秒以上,泡沫衰减率5%～7%,比对照样低50%.本研究通过诱变育种选育得到低蛋白酶A、各项发酵性能指标良好的酵母突变菌株,经过大生产规模化试验验证该突变菌株适用于纯生啤酒的生产,能明显改善纯生啤酒泡沫稳定性,为彻底解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题奠定了基础.     

再发酵啤酒--叶酸之源

近来，许多论文报道了啤酒中的几种成分能对人体健康起有益作用，饮用富含叶酸的啤酒，可防止该维生素的缺乏，首先研究的是各种再发酵啤酒叶酸含量的检验结果，接着研究啤酒瓶再发酵过程中酵母的菌株、接种量和生理状况对叶酸值的影响。营养特性认识的发展为啤酒酿造者在酿造过程提出新思路-如何提高啤酒中叶酸含量。     

酵母质量的综合评价

前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。     

维生素C类抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究

一直以来,啤酒厂添加维生素C类抗氧化剂来提高啤酒抗氧化能力和风味稳定性,包括：维生素C,异VC钠及含维生素C类物质的复合抗氧化剂。维生素C又称抗坏血酸,有较强的还原性,也是金属离子的鳌合剂,它可以作为底物直接被氧化还原酶氧化。     

低蛋白酶A啤酒酵母突变珠及其基因突变机理和中试、生产规模的试验研究

本研究采用优化的NTG和EMS条件进行连续诱变,结合酸变性血红蛋白平板的筛选条件,快速而高效地选育低产蛋白酶A啤酒酵母突变菌株。突变菌株啤酒发酵所分泌的蛋白酶A稳定并显著低于出发菌株,说明突变菌株经过诱变后,编码蛋白酶A的基因序列可能发生突变。导致分泌蛋白酶A活力下降。通过设计编码蛋白酶A的PEP4基因特征引物,采用PCR技术扩增其PEP4基因,并通过测序得出其基因序列,与出发酵母菌株序列和标准酵母菌株相应基金序列比对,并研究其突变位点。结果表明发生突变的氨基酸位于N端的第134位,发生突变的氨基酸为天冬氨酸,即由天冬氨酸突变为天冬酰胺。PEP4基因相应N端的第134位天冬氨酸是蛋白酶A酶活中心的三个氨基酸之一,由此从基因水平解释了突变菌株产生低蛋白酶A活力的分子机理。突变菌株经过实验室发酵评价后应用于中试和大生产,其试验结果表明：突变菌株和出发菌株酿造性能基本一致、对应的风味骨架成分和相应口感比较接近,而蛋白酶A酶活降低30％以上。生产规模上突变菌株生产的纯生啤酒保存6个月后泡持性仍达210秒以上,泡沫衰减率5％～7％,比对照样低50％。本研究通过诱变育种选育得到低蛋白酶A、各项发酵性能指标良好的酵母突变菌株,经过大生产规模化试验验证该突变菌株适用于纯生啤酒的生产,能明显改善纯生啤酒泡沫稳定性,为彻底解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题奠定了基础。