山西面食赋

山西面食,素有美名。流传千载,史称汤饼。汉有记述,唐宫流行,宋有诗录,盛在明清。晋处内陆,北寒南温,山川兼俱,五谷丰盛。晋民勤劳,人杰地灵,食面成习,沿革至今。削拔剔拉,推搓擦抿手法各异,精工制成。千姿百态,五花八门,各具特色,风味殊臻。配料广泛,选料至精:酱醋葱姜,海味山珍。繁简均宜,稠稀任烹。雅俗共赏,贫富皆欣。     

承前启后 振兴晋菜晋面 继往开来 谱写餐饮新篇——热烈庆贺山西省烹饪协会第三次会员代表大会暨山西省饭店协会第二届理事年会胜利闭幕

2004年4月22日至23日,山西省烹饪协会第三次会员代表大会暨山西省饭店协会第二届理事会在太原市召开。会议完成了烹协的换届工作,增补了饭店协会的理事和常务理事,提出了两会今后的工作意见,部署了全省第四届烹饪技术大赛的有关事宜。与会代表欣赏了山西省面食艺术表演团的面艺表演,观摩了山西名厨晋菜精品的交流和展示,并签定了“职业厨师诚信公约”。会议还举办了企业家论坛,不少省内知名餐饮企业老总,结合自己的经营经验和体会,畅谈发展山西餐饮业的真知灼见,探讨振兴晋菜晋面的方法和途径。这次会议内容丰富,精彩纷呈,高潮迭起,振奋人心…     

烹调新法则 餐饮新理念

近日，偶而翻读《中国食经》，前中国烹协副秘书长聂凤乔在“综论”一章中，把中国烹饪的特点概括为两句话，即“以味为核心，以养为目的”。两句十个字，言简意赅，耐人咀嚼，反复寻思，豁然大悟。深感，此乃中国烹饪之新法则，中国餐饮之新理念也。     

山西饼类简介——答新疆读者阿依苏丹朋友问

读者来信《烹调知识》杂志社全体同仁：你好!从一些杂志上了解到山西各种饼类,如烧烤饼、烙饼、煎饼都很出色,不知道能否从贵杂志社购买到这些书籍、资料。从一些书中了解到各种名称：黄金大饼、桃仁饼、千层饼、烧饼、葱花卷饼等等,这些诱人的名字,不知道贵社是否也在网上有这些面点制作页面,如果有希望能得知这些网站网址,如果贵社有旧刊也是关于这些饼类的,是否可以合订出售？就到这里吧!我们等待好消息。     

我们的祝愿

沧桑百年,星移斗转,明珠回归,举国腾欢。 当庆祝香港回归的火树正炽,银花盛开,歌舞升平,庆兴犹酣之际,本刊将作为一件薄礼,跻身于欢庆之列,亦可谓恭奉其时矣。 香港,素有“东方明珠”之美称,窃以为这不仅是指其国际商贸中心、金融中心、航运中心和旅游中心所闪烁的光辉,当然也还包含着美食中心的光环。不然,怎么会有“食在香港”的美誉哩！ 香港的烹饪技艺起源于广东的东江、潮州和广州的粤菜菜系,善用煎、炒、炸、蒸、灼、煲、炆、燉、焗、饶、烤等多种技法,制出的菜肴清淡、鲜嫩、滑爽、味浓,既有生猛海鲜、飞禽走兽等脍炙人口的荤肴,也有清鲜爽淡的各种素菜。他们在通过多年的实践,继承中有发展,挖掘中有创新,进一步弘扬了粤菜文化。加之香港一百多年来作为一个世界自由港和旅游中     

抓住契机 与时俱进 让山西面食走向世界

山西素有“面食之乡”的美誉。台湾张起钧教授在《烹饪原理》一书中赞誉山西是个“面食王国”。日本明星株式会社社长八源昌元先生1983年在太原看了面食表演后惊称：“世界面食在中国，中国面食在太原。”今年9月1日，中国首届国际面食节又在太原隆重开幕，引起了国际烹饪界热烈反响，意大利、日本、新加坡等国内十家知名餐饮企业纷纷报名设台参展。到底山西面食具有何等魅力得以让世界如此垂青呢？笔者认为，山西面食大致有以下五大特点：     

中西膳食对比启示录

有人说，中国膳食偏于感性，而西式膳食过于理性，此话颇有道理。请看，中国饭莱讲究的色、香、味、形、器，色者美感也，香者嗅感也，味者口感也，形者观感也，器者物感也。一顿饭菜能调动人的眼、耳、鼻、舌各种感觉器官，恐怕也只有中国饭菜才有如此的魅力。西式饭菜则过分重于理性，食必讲科学，吃必论营养，从而限制了膳食的多样性和口味的变化，莫怪大多西方人每尝中国饭菜便大呼“过瘾”而欲罢不能。     

答读者问

李广海同志:您好。感谢您对本刊的关爱与支持。收到来信,我们即对原稿与刊文进行了认真地检查与核对,发现原是我们在工作中校对不细、把关不严所造成差误。在此,我们编缉部仅向您以及广大读者致以真诚的歉意。人所共知,“丁”“块”原本予示着大小,即小者为“丁”,大者为“块”     

抓住机遇 加速发展 为打造中华餐饮品牌而努力——学习党的“十一五“规划建议有感

党的十六届五中全会审议并通过的《第十一个五年规划的建议》，制定了我国在新世纪第二个五年计划的宏伟蓝图，是进一步加快推进我国社会主义现代化的纲领性文件，对全面建设小康社会、实现国强民富、推进中国特色的社会主义建设事业，都具有极其重要的意义。     

致王祥初先生的感谢信

尊敬的祥初先生:您好!来信收悉,倍感亲切,感慨万千,特复信致谢。表扬之言,均属过往之事,也是我们应该做到的,本不应感到惊喜;但看到我们的努力,已被诸多朋友们所认可,当然也掩不住我们内心的高兴。要说缺点和不足之处,这倒是值得我们特别重视和欢迎的。您在来信中,仅一期杂志就