藜麦啤酒的研究进展

藜麦是一种营养价值丰富的假谷物,富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等,被联合国农粮组织认为是一种可以满足人体基本营养需求的单体植物。其具有降血脂、降血压等功效,有益于心脏病、高血压患者。所含的黄酮类化合物有助于预防退行性疾病,具有作为功能性食品的潜力。采用藜麦替代部分啤酒生产原辅料酿造具有特色和功能的啤酒成为研究热点,该文综合论述藜麦啤酒的营养价值和潜在优势,阐述糖化和发酵工艺及啤酒中的挥发性风味物质,为今后藜麦啤酒研究提供参考。     

花椒调味油加工过程中品质变化分析

为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点，于花椒调味油生产企业现场取样，对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测。结果表明：加工过程中随着花椒色素的溶出a^*值总体呈下降趋势，酸值整体呈上升趋势，过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势，酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势，脂肪酸组成基本无差异；大豆油中检出8种挥发性风味物质，花椒调味油中检出13种挥发性风味物质，大豆油中以醛类化合物为主，花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主，花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显，在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失，板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大。由此可知，原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点。