菌体蛋白替代鸡胸肉的炸鸡块品质变化

为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性,使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块,并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明：菌体蛋白替代20%～60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品,蛋白含量在21.12 g～18.78/100 g,脂肪含量在9.98～10.48 g/100 g,膳食纤维含量在2.22～5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加,炸鸡块的烹饪损失由19.19%减小到16.28%,硬度由4.48 N升高到5.97 N,弹性呈现先升高后降低的趋势。菌体蛋白替代20%鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比,营养组成差异小,嫩度无差异(p>0.05),但亮度(L^*67.60)增加,咀嚼性与弹性分别提高43.95%与17.95%(p<0.05),感官评价接受度良好。综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品,研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持。     

3种天然甜味剂的风味、生理功能及应用研究进展

大量研究数据表明肥胖、糖尿病和心脑血管疾病的发生与日常糖分摄入过多相关密切。因此,近年来高糖饮食引发的健康风险获得了各国政府与公众的极大关注,国际消费市场对传统甜味剂蔗糖替代品的需求急剧增长。由于消费者对化学合成甜味剂的安全性一直有所顾虑,甜度高、热量低、风味佳、兼具多重功能特性的天然甜味剂成为代糖产品开发研究的热点。目前已有部分口感与蔗糖接近的天然甜味剂产品实现了工业生产并应用于食品加工,在甜味剂行业展现广阔的市场前景。本研究主要针对应用潜力巨大的3种天然甜味剂甜菊糖苷、罗汉果甜苷与D-阿洛酮糖的风味、功能及在食品中的应用进行概述,为甜菊糖苷与罗汉果甜苷的风味改良以及D-阿洛酮糖的安全性评估等工作开展提供借鉴,以期促进天然甜味剂的食品应用深入研究。     

不同食用菌菌糠多糖的组分分析与抗氧化活性评价

目的：比较茶树菇、香菇、白玉菇、平菇和蛹虫草菌糠多糖的组成与抗氧化性。方法：通过酶解水提、乙醇沉淀和Sevag法脱蛋白步骤获得5 种菌糠多糖,进一步对其组成和抗氧化性进行分析评价。结果：5 种菌糠多糖均具有不同程度的抗氧化性,其中茶树菇菌糠多糖的氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）值和铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）值最佳,分别达到了1 215 μmol Trolox/g和281 μmol Fe2+/g;而白玉菇与平菇的菌糠多糖对2,2’-联氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis（3-ehtylbenzothiazolin-6-sulfnicacid）diammonium salt,ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力较强。     

弗吉尼亚鼠刺叶片中稀少糖醇生物转化及分离制备

为探讨使用鼠刺植物制备稀少糖醇的可能性,以弗吉尼亚鼠刺叶片为原料,热水提取其所含的稀少糖及糖醇,使用产酸克雷伯氏菌静息细胞对提取物的单糖类物质进行生物转化,再利用絮凝、离子树脂色谱分离以及乙醇结晶连用手段对转化的提取物进行纯化,最后使用核磁共振谱对获得的稀少糖醇进行分析鉴定。液相色谱分析结果显示弗吉尼亚鼠刺叶片提取物含有稀少D-阿洛酮糖和蒜糖醇,其质量分数分别为27.86%和7.86%;利用制备的产酸克雷伯氏菌的静息细胞进行60 h催化反应后,提取物中86%的D-阿洛酮糖转化为蒜糖醇,其余被细胞代谢消耗。多种分离纯化手段的联合使用,能有效去除杂质和色素,获得蒜糖醇纯品。     

海带酶解液的戊糖片球菌发酵及其产物的抗氧化性、抑菌性

为探讨海带及其发酵产物作为功能食品的可能性,用纤维素酶水解海带后,使用戊糖片球菌对酶解液进行发酵,并针对发酵过程中的pH值、总糖、还原糖、菌落数变化进行检测。利用ABTS＋·清除与铁还原能力实验测定海带酶解物及其发酵产物的抗氧化性;同时借助微量热方法,利用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌对比评价两者的抑菌性。结果表明：37 ℃静置培养下戊糖片球菌对海带酶解液的发酵在12 h基本结束,而发酵后海带酶解产物的抗氧化能力与抑菌能力分别提高了23.74%和100%。     

海藻寡糖的生理活性与酶法转化研究进展

我国海藻资源极其丰富,但目前其利用主要集中于食品、饲料和保健品生产等少数方面,海藻资源的高值化利用途径有待进一步开发。海藻多糖是海藻细胞壁重要组分,具有多种生物活性功能,但因其聚合度高、黏度大、溶解性差,很难被机体吸收利用。海藻多糖经物理、化学、生物等方法可降解为海藻寡糖,其溶解性和生理学活性显著提升,更适合应用于食品、保健品、饲料、农业等诸多领域。基于酶法开发海藻寡糖绿色制备技术,具有传统方法不可比拟的优势,效率高、成本低、污染少。作者综述了褐藻寡糖、琼胶寡糖、卡拉胶寡糖、岩藻寡糖等海洋寡糖的生理活性及酶法转化的研究进展,为海藻资源的高值化利用提供新思路。     

高黎贡手工造纸博物馆

高黎贡手工造纸博物馆的建造应当关乎手工造纸这一事物的特征:自然的、环保的、乡土的、人文的。基于非工业化、可降解循环的生态观和开放视野、与外部环境相交融的建筑理念,建筑师利用当地资源就地取材,采用全木架结构、院落式空间,并让博物馆随地形逐级抬升,分割出展览、工作和住宿三个功能区域,让博物馆的参观、居住和使用者在轻松闲适的氛围中与村落人文沟通并产生对乡土的亲近。     

植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展

植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高、生产方式绿色可持续,植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛,受到食品工业的广泛关注。本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述,以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。     

菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响

该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白,研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明,随着菌丝蛋白添加量的提高,植物肉饼的硬度小幅提高,黏性一定程度增加,弹性和咀嚼性得到明显改善,植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明,添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。     

β-葡萄糖苷酶的枯草芽孢杆菌表达、酶学性质分析及其在宝藿苷Ⅰ制备中的应用

为获得安全高效的β-葡萄糖苷酶用于生物催化淫羊藿苷水解制备宝藿苷I,通过大肠杆菌-枯草芽孢杆菌穿梭载体pMA5在食品安全菌株枯草芽孢杆菌WB600中异源表达Thermotoga petrophila来源的耐热β-葡萄糖苷酶TpBgl3,研究了所表达重组酶的酶学性质及其水解宝藿苷制备宝藿苷I的工艺条件.结果表明,菌株在3...