南美白对虾微冻贮藏期间蛋白质品质变化及预测模型的建立

以南美白对虾为原料,研究微冻条件(-3 ℃)下不同贮藏时间其肌肉蛋白质品质特性的变化,利用相关蛋白质指标建立径向基函数神经预测模型。结果表明:与新鲜虾样品相比,在微冻贮藏30 d后,表面疏水性、羰基含量、TCA溶解肽、肌原纤维小片化指数、疏水相互作用力、二硫键含量分别显著上升到(68.12 ± 0.19)μg,(2.02 ± 0.08)nmol/mg pro,(6.29 ± 0.14)μmol酪氨酸/g肌肉,55.11 ± 2.79,(7.82 ± 0.17)mg/mL,(5.77 ± 0.06)mg/mL;Ca2+-ATPase、总巯基含量、离子键、氢键含量、内源荧光强度分别显著下降到(0.13 ± 0.13)U/mg pro,(68.45 ± 0.47)μmol/g pro,(3.12 ± 0.48)mg/mL,(1.67 ± 0.14)mg/mL,579.71± 20.67,使虾肌肉蛋白质发生不同程度的变性、氧化和降解,蛋白质的三级结构发生变化。电泳结果表明,贮藏时间延长,大分子质量蛋白质发生降解。建立的径向基函数神经预测模型的预测值和试验值之间的误差均在±10%内,表明该模型可以较好地预测微冻贮藏过程中南美白对虾肌肉蛋白质品质的变化。