大豆热损对其油脂品质及组成的影响

旨在为热损大豆的加工提供理论支撑,以不同热损程度的巴西大豆为原料,采用索氏抽提法制备大豆油,分析其酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯和游离脂肪酸组成及含量、磷脂及生育酚组成及含量、色素含量,探明大豆热损对其油脂品质及组成的影响。结果表明：随着大豆热损程度的增加,其油脂的酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值显著升高(p<0.05),氧化诱导期显著下降(p<0.05),与正常大豆相比,重度热损大豆油脂酸值和全氧化值的增长率分别高达557%、148%;热损导致大豆油水解,甘三酯相对含量降低,甘二酯和游离脂肪酸相对含量上升,以Sn-1,3位水解为主;氧化反应导致多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(p<0.05),且热损程度越深变化越明显;热损导致大豆油总磷脂含量下降,磷脂酸相对含量显著上升,生育酚含量降低,重度热损大豆油脂中总生育酚的损失率高达19%;未成熟大豆更易发生热损现象,不同热损程度大豆油脂中的叶绿素、叶黄素及β-胡萝卜素含量具有显著性差异(p<0.05)。综上,大豆热损会导致其油脂组成发生变化,品质降低。     

3种脱色剂应用于大豆油脱色的效果

旨在为大豆油精炼中脱色剂的应用提供参考,以大豆碱炼油和3种常用脱色剂活性白土、凹凸棒土、中性膨润土为原料,考察了3种脱色剂对大豆油的脱色、脱皂和脱磷脂能力。结果表明：活性白土、凹凸棒土、中性膨润土添加量超过2%后,脱色率上升速率变慢;脱色剂添加量为3%时,活性白土、凹凸棒土、中性膨润土脱色率分别为92.1%、86.9%、90.7%;大豆碱炼油在426、450、479、665 nm波长处有吸收峰,可通过油样在上述4个波长处吸光度的变化来考察脱色剂的脱色能力;脱色剂添加量为1%时,活性白土、凹凸棒土、中性膨润土对叶绿素的脱除率分别为87.1%、677%、54.8%,脱皂率分别为84.5%、83.8%、78.9%,脱磷脂率分别为82.6%、83.5%、90.8%,脱色剂添加量为3%时,3种脱色剂的脱皂率和脱磷脂率均为100%。综上,活性白土的脱色效果最佳,可以通过减少碱炼油中的皂含量和磷脂含量来提升脱色剂对色素的吸附作用。     

不同热损程度大豆油脂品质及组成分析

目的 探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法 以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象,通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异,分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果 热损会导致油脂的品质显著下降,酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上升,氧化稳定诱导时间显著降低;重度热损过程中油脂发生氧化和Sn-1,3位为主的水解反应,氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低,水解反应导致甘三酯含量由95.71%下降至91.79%,甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升;大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降,磷脂酸的相对含量显著上升,生育酚在热损过程中易发生氧化损失,总生育酚损失率高达11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析,未成熟大豆易发生热损,导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论 大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著,热损程度越深,油脂品质越差。     

脱色吸附剂对大豆脱色油返酸返色的影响

为对油脂精炼脱色加工提供参考,以活性白土、凹凸棒土以及二者复配作为脱色剂对大豆中和油进行脱色,测定脱色油的酸值、色泽,并通过返酸返色试验探究脱色吸附剂对大豆脱色油返酸返色的影响。结果表明：脱色油酸值与活性白土添加量和复配脱色剂中活性白土质量分数呈正相关,与凹凸棒土添加量呈负相关;脱色剂添加量越多,脱色效果越明显,但在活性白土或凹凸棒土添加量超过3%时,脱色效果增加较少;随活性白土或凹凸棒土添加量的增多,脱色油返酸总体呈先降后升趋势;脱色油会有不同程度的返色,与活性白土相比,凹凸棒土脱色返色程度更高。综上,在脱色过程中,通过调整脱色剂添加量和配比可在一定程度上控制成品油的返酸返色程度。