酸面团及其在发酵面制食品中的应用

酸面团以一种天然的发酵形式,提高了烘焙产品的风味和营养价值。不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味,使烘焙师制作的产品种类多样化。商业化酵母的推广和普及,生活节奏的加快,在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时,也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能,这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。     

五谷杂粮在面包预拌粉中的应用

调研不同厂家的面包预拌粉,阐述近年来五谷杂粮在面包预拌粉中的应用情况,表明:五谷杂粮以籽粒状、片状、粉状、提取物等不同物料形态,被广泛地应用到面包预拌粉中,五谷杂粮作为人类最基本的膳食组成,在烘焙食品中占据着越来越重要的地位。五谷杂粮面包预拌粉正以多品种、少份量、更便捷的营养摄入和食用方式,简化烘焙制作,走进千家万户。     

不同预拌粉的特性分析

通过对各种预拌粉的烹饪技法、使用特性、代表性产品的起源、用途及物料组成等进行归纳分析,同时对预拌粉在开发过程中受到关注的口感、质感、操作便利性、模具造型和搭配食材、使用方法等事项进行有益的探讨,希望有助于多元化的预拌粉充分发挥其特色优势,在为餐饮烹饪行业提供便利性服务时能够得到正确的认识和合理的选用。     

食品保质期的影响因素分析

影响食品品质的因素有内在因素和外在因素,他们通过物理、化学和微生物的变化影响食品的保质期。借助市场上常见的面粉、预拌粉及其面制食品的标签信息,阐述和探讨保质期的影响因素,有助于生产厂家科学合理地制定产品的保质期,有助于消费者全面理解包装上的配料表、营养成分、储存方法和保质期等信息。     

工业化蛋糕坯的研制与开发

长期以来,各种特色组合蛋糕受制作工艺复杂、成本昂贵、品类单一、包装防护及储存环境等制约,无法进行批量生产及进入现代化的物流环节。采用工业化的蛋糕坯可使各种特色蛋糕快速实施,促进高品质蛋糕借助于冷链物流和电商渠道的顺风车,扩大流通半径。将蛋糕胚进行工业化生产,是一种很好的产业转化和商业运作模式。     

正确认识食品的保质期

保质期日益成为消费者购买食品时较为关注的一项信息,甚至把保质期当作了安全保障。世界各国对食品保质期的定义或称谓各有差异,但意义和要求基本一致。对保质期及其相关术语进行阐述,有利于我们正确认识保质期,让健康远离变质食品威胁的同时,也能合理利用好没有变质的超期食品。     

应急食品的特点和市场前景

为了正确认识应急食品,推动应急食品在各种突发事件中发挥其独特的救助作用,介绍应急食品的发展过程,从储存时间、产品包装、营养特性及食品安全等方面,论述应急食品的特点,介绍多国在应急食品方面的成功经验,探讨中国开发应急食品的市场前景.     

不同品种莲子对纯莲蓉馅料加工品质影响作用的研究

以湘莲、泰莲、野生湖莲、红莲为研究对象,选取吸水率、膨胀度分析评判莲子颗粒在糊化过程中的吸水润涨特性;选取感官、比容和油水析出率分析评判由莲子制作出的纯莲蓉馅料在4℃冷藏存放1个月后的品质稳定性,并试图探讨它们之间的相关性用于传统馅料企业的生产实践中.结果表明:吸水率高、膨胀度大的湘莲加工出的馅料质地细腻、油润嫩滑,比...     

不同品种半固态复合调味料的品质特性分析

选取拌面酱、烤肉酱、肉汤汁等高、中、低三种不同黏度值的半固态复合调味料(SCC),存放于30℃,RH 50%恒温恒湿条件下,通过色泽、滋味和气味、状态的感官评价,及菌落总数、离心乳析率、黏度的跟踪检测,分析关键指标的变化及其与酱料品质特性的关系。结果表明:感官评价中的色泽、滋味和气味及状态随储藏时间的延长,由试验初期的10.0±0.0分不同程度地劣变至实验结束时的8.0±0.5,6.0±0.7及4.0±1.0分;其中高黏度值的拌面酱色泽易发生褐变,中黏度值的烤肉酱状态易稀化分解,低黏度值的肉汤汁容易风味变差和口感恶化。菌落总数随储藏时间的延长,由试验初期的10cfu/100g不同程度地增长至实验结束时的200±13、420±10及860±10 cfu/100 g,低黏度值的肉汤汁明显会存在安全风险;离心乳析率随储存时间有不同程度的增加,其中中黏度值的烤肉酱由实验初期的0增加至试验结束时的20.3%±0.5%;黏度值随储存时间有不同程度的下降。结论:综合考虑调味酱的不同品质特性及其随储存时间的变化情况,建议常温储存条件下的保存期或保质期限可分别设置为:高黏度值的拌面酱为6个月,中黏度的烤肉酱为3个月,低黏度值的肉汤汁为2个月。     

五谷杂粮在烘焙制品中的应用及研究进展

对比分析不同物料形态的五谷杂粮在烘焙制品中的应用情况,探讨五谷杂粮在实际使用过程中的局限性和尚需注意的问题。现代食品加工技术的创新和发展,五谷杂粮加工技术成为影响烘焙食品加工的关键点,开展五谷杂粮的营养性、功能性、食品物性以及可加工性等的研究,可以满足人们对营养性和功能性的要求,同时为满足适口性提供依据,最终使富含杂粮的食品具有更好的感官品质,更高的营养价值。