Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究

本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.     

啤酒悬浮物模拟组分的显微染色鉴定技术

啤酒是一种不稳定的胶体体系，在一定的条件下会形成大量的浑浊、沉淀。迅速鉴定悬浮物的组分，对于查明引起浑浊、沉淀的起因，指导改进工艺等十分必要。通过对酒基外添加可能成为啤酒沉淀的物质，进行系统的模拟悬浮物的染色显做成像技术的研究，为真正的啤酒悬浮物的快速鉴定奠定了理论依据和基础。     

啤酒老化机理的研究进展

在啤酒老化机理研究中,由于啤酒体系的复杂性,使得研究者从不同角度、不同途径得出的结论相互影响,相互作用,构成了啤酒老化机理的复杂性。在目前已有的老化机理中,活性氧的作用、羰基化合物的产生等占主导地位,同时美拉德反应、挥发性脂类的合成和降解等亦对啤酒的老化产生影响。本文对啤酒现有的老化机理进行了归纳、总结,从多个角度反映了其研究的进展。