"菠菜豆腐"钙吸收率的体外模拟实验研究

采用体外模拟食物的消化吸收过程，对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究，结果表明，菠菜由于含有大量革酸，因而降低了菠菜豆腐中可溶性钙的含量。菠菜比例越高，可溶性钙越少，豆腐／菠菜为1：0．5时的可溶性钙／总钙是1：2．5时的4倍。酸性pH环境有利于钙的吸收，碱性pH环境妨碍钙的吸收，小肠的前端（pH7．8）是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min，可溶性钙增加近3倍。     

玉米须总皂苷的微波辅助提取及抑菌活性研究

玉米须(Corn silk)是禾本科玉蜀属植物玉米的花柱和柱头,含有多糖类、黄酮类、皂苷类等多种活性成分。以玉米须为实验材料,总皂苷含量为考察指标,对玉米须总皂苷的微波辅助提取工艺进行了探讨,并对总皂苷提取物的抑菌活性进行了研究。在乙醇浓度、微波功率、微波时间、液料比等单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验,确定总皂苷微波辅助提取的最佳提取条件为:乙醇浓度70%、微波功率500W、微波时间60s、液料比40∶1。在上述条件下,总皂苷含量达2.905g/100g。微波辅助提取玉米须总皂苷的提取时间短,提取效率较高。玉米须总皂苷提取物对供试菌株均有不同程度抑制作用;其中,对沙门氏菌的抑制能力最强,其次为枯草杆菌、变形杆菌,对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最差。     

磷酸单酯变性淀粉在绿豆凉粉中的应用研究

经过单因素实验和正交实验,研究绿豆淀粉与水的比例、添入明矾的量以及变性淀粉的量并检测淀粉的糊化度,以研究加入变性淀粉后,凉粉的抗老化性能。最后确定产品的最佳配方为A2B3C3D1:即绿豆淀粉50g,水225mL,明矾0.35g,变性淀粉5g;制得的成品形态美观,色泽良好,晶莹透亮,软硬适度,口感润滑;并且其货架期可延长到5d。      

茶香绿豆糕的研制

以绿豆粉为主要原料,对茶香绿豆糕的加工工艺进行研究,并制定质量标准.在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,确定茶香绿豆糕的最佳配方为:绿豆粉1 kg,糖粉800 g,磷酸单酯淀粉60 g,色拉油140 mL,茶粉30 g;蒸制时间为8 min时,加工的茶香绿豆糕品质最好.     

豫菜专用调味品的研究与开发

论述了调味品在饮食中的重要作用，并探讨了豫菜专用调味品的研究与开发，可作为豫菜工业化、现代化发展的参考。     

酸解因素对淀粉黏度特性的影响

黏度是淀粉的重要性质,用酸在糊化温度以下处理淀粉,可以降低淀粉的热糊黏度。研究盐酸浓度、反应时间、反应温度以及淀粉乳浓度这些酸解因素对玉米、绿豆酸解淀粉黏度特性产生的影响。     

不同食品成分对红薯淀粉糊黏度特性的影响

利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯淀粉糊的峰值黏度升高,二者均能增强淀粉糊的回生性;明矾对红薯淀粉糊峰值黏度影响较大,对其回生性影响较小;玉米淀粉可以使红薯淀粉糊的最终黏度升高,回生性增强.     

小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而糊粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值、谷值黏度和回生值均呈明显的下降趋势。添加小麦面筋蛋白能降低制品外壳脂肪的含量。随小麦面筋蛋白的增加,制品外壳的L*值逐渐减小,a*值和b*值逐渐增大;水分含量先逐渐升高又下降;脂肪含量先降低又逐渐升高;外壳硬度越来越大,脆性越来越小。综合考虑,小麦面筋蛋白添加量在7. 5%时,制品外壳具有较好的食用品质(含油量仅为15. 50%、含水量为19. 91%,呈现诱人的金黄色,脆性较好)。本研究可为该类制品的生产加工提供参考。     

油脂对菜点风味影响的研究

选料严谨是中国烹饪的一大特色,而在众多的烹饪原料中,油脂是较为特殊的一员,油脂可以作为传热介质、增色剂和调香剂等,同时由于其独特的性质,油脂对人的嗅觉、味觉、触觉具有特殊的关系,从而对菜肴风味产生很大的影响.因此研究油脂对菜肴风味的影响具有很高的实用意义.     

鱼香味专用调味酱工艺试验

对鱼香味专用调味酱的加工工艺进行了研究。结果表明产品的最佳配方为:盐2％、泡红辣椒10％、豆瓣酱10％、醋14％、糖21％、葱11％、姜3％、蒜11％、色拉油18％、山梨酸钾0．5g／kg、茶多酚0．1g／kg;经800W,1min微波预热后,趁热封口沸水杀菌10min;然后在37℃下5d保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格。