非淀粉多糖提高高分支麦芽糊精黏弹特性的研究

高分支麦芽糊精是一种新型的益生元,其中含有相对较多的α-1,6葡萄糖苷键,不易被人体小肠内的消化酶快速水解,进而缓慢释放出葡萄糖,适合作为低升糖指数食品的添加剂。但是其水合物黏弹性小,不能为食品体系增加粘稠性,本研究采用动态流变仪,分别测试了黄原胶、桃胶、香豆胶、刺槐豆胶和魔芋胶五种非淀粉多糖对高分支麦芽糊精的增稠效果,结果表明,糊精与非淀粉多糖按4:1的质量比混合后溶于蒸馏水中,形成5%(w/v)的体系,在剪切速率(γ)为0.1 s_?¹ -300 s_?¹区间内测得的剪切流变曲线均符合Herschel-Bulkley 模型(决定系数R₂ ^>0.99),增稠效果魔芋胶> 刺槐豆胶> 香豆胶> 黄原胶> 桃胶。进一步选取增稠效果适中的香豆胶,进行震荡流变测试。麦芽糊精与香豆胶分别按5:1、4:1、3:1、2:1、1:1的质量比制备5%的水溶液体系,震动频率为0.1-10 Hz,结果表明,在香豆胶含量一定时,储能模量和损耗模量随角频率的增加而增加,损耗角正切tanδ随角频率增加而减小；在角频率一定时,储能模量、损耗模量和损耗角正切tanδ均随着香豆胶含量的增加而减小。在质量比为5:1时,tanδ>1,此时混合体系偏向于粘性液体；在质量比为1:1时,tanδ< 1,此时混合体系偏向于弹性固体。