紫薯花色苷分离纯化及主要成分的研究

以紫薯花色苷为研究对象,研究了5种大孔树脂和洗脱条件对紫薯花色苷的纯化的影响,并且利用液相色谱与质谱联用技术分离鉴定了紫薯花色苷的主要成分。结果表明,采用AB-8型大孔树脂纯化,原料液p H值为3,洗脱剂乙醇体积分数为60%时,能较好实现花色苷纯化;根据质谱分子离子峰和碎片峰等以及光谱信息鉴定为矢车菊素葡萄糖苷、原花青素、芍药素3-槐糖苷-5-葡萄苷、矢车菊素-3-(6'-咖啡酰槐糖苷)-5-葡糖苷、鞣花单宁、芍药素3-(阿魏酰-羟基苯甲酰槐糖苷)-5-葡萄苷等物质。     

ε-聚赖氨酸-活性剂预混溶液的制备及在油浸食品中的抑菌活性

为解决ε-聚赖氨酸(ε-PL)的油难溶性以及由此导致抑菌性能差的问题,选取吐温80、司盘80作为表面活性剂,无水乙醇、丙三醇作为辅助剂,制备ε-PL与低浓度表面活性剂的预混溶液,探究其植物油溶性及其对油浸面制品中腐败微生物的抑制效果。结果表明,活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25,1 ∶ 1.5,1 ∶ 1.75配制的预混溶液(ETSG)均无底部凝胶沉淀,外观透明,流动性好。活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25的1% ETSG在葵花籽油和橄榄油中均可均匀分散且外观透明。ETSG能够显著抑制霉菌菌丝生长和孢子萌发,培养5 d后,0.1% ETSG处理的链格孢霉T5A和赭曲霉9F的菌落直径显著低于对照组83.44%和45.21%,4% ETSG处理的土曲霉YS-1-1的菌落直径显著低于对照组39.64%。0.1% ETSG使链格孢霉与赭曲霉的孢子萌发率分别从87.07%和85.01%降至1.91%和1.84%,4% ETSG处理使土曲霉的孢子萌发率从90.27%降至4.16%。此外,2%的ETSG可使面筋食品中的霉菌菌落总数显著下降62.5%。本研究为ε-PL作为天然防腐杀菌剂在油浸食品中的应用提供了理论依据。     

高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性

以高酰基结冷胶(HA)、低酰基结冷胶(LA)为乳化剂,以中链甘油酸酯(MCT)为油相,通过超声乳化法制备水包油(O/W)乳液.以阿拉伯胶(GA)为对照,考察添加不同浓度、类型结冷胶条件下乳液的外观变化、界面张力、Zeta-电位和粒径分布等,比较高、低酰基结冷胶的乳化特性.研究结果表明,以HA为乳化剂制备的O/W乳液平均...     

近水饮料及其在日本的发展

１近水饮料的概念近水饮料（ｎｅａｒｗａｔｅｒ）是最近几年在日本发展并流行的一类介于饮用水、果汁饮料和功能饮料之间的产品，它具有以下特征：①半透明状，似水的感觉②口味清淡③低卡路里，添加某些功能性成分④添加水果香味下列图示表明了近水饮料的特性和位置从以...     

结冷胶的成胶特性及应用研究进展

本文综述了结冷胶的凝胶特性，凝胶机制和流变学特性，对结冷胶的凝胶原理、显微结构也进行了阐述。并介绍了结冷胶复配体系的特点及其应用前景。     

肉松生产的新方法

前言肉松是在中国很普及的半干肉制品,其水分活度(a_w)大约在0.60～0.65。由于肉松的生产至今主要依靠经验,所以缺乏对加工过程中温度和时间的控制。传统的加工方法是用炒锅将肉块慢慢炒干打松;本试验运     

番茄红素在食品加工中的应用及其稳定性研究

对10%番茄红素水溶性粉剂的稳定性影响因素进行了研究,并考察了将其应用于饮料、面包、果冻等食品的贮藏稳定性。结果表明,光照、温度都直接影响番茄红素的稳定性,避光低温保存是保持其稳定性的关键。      

谷物杂粮复配技术与营养互补

杂粮在中国有着悠久的历史、丰富的内涵,并深深植根于中国人的饮食生活,中国人自古就十分重视五谷杂粮在日常膳食中的互配,并形成了五谷养身的饮食观。阐述了谷物杂粮的历史地位、营养价值、营养互补及其保健功能,并对利用现代科技手段开发杂粮复配产品的技术提出了看法。      

激光共聚焦显微镜对结冷胶微观结构的观察研究

应用激光共聚焦显微镜研究了结冷胶的微观结构,阳离子、pH对结冷胶微观结构的影响。研究表明,含10mmol/LCaCl2,0.006%～0.01%浓度的低酰基结冷胶体系呈现弱凝胶网络结构,高酰基结冷胶不能形成类似的网络结构;Ca2+、K+对结冷胶的微观结构影响类似,但是要达到最大的网络密集度,所需的K+浓度是Ca2+的25倍;加酸改变pH会对结冷胶的微观结构产生影响。      

响应面法优化牛肉干发酵工艺的研究

采用响应面法对牛肉干发酵工艺条件进行优化。应用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,研究了发酵温度、发酵时间和食盐添加量三个因素对发酵牛肉干品质的影响,最终确定最佳工艺参数为:发酵温度16℃,发酵时间68h,食盐添加量为1.65%。通过验证实验得到该条件下加工的发酵牛肉干感官评分为90.35,与模型预测值89.01基本相符。