山西老陈醋醋酸发酵过程中有机酸的变化分析

以山西老陈醋醋醅为实验样品,对其水分含量、pH值、总酸度进行了分析,并通过高效液相色谱技术(HPLC)对其中9种有机酸的组成及动态变化进行了分析.结果表明,醋醅中水分含量较高,始终维持在61％～64％之间;总酸度上升趋势显著,在6.37％～12.17％之间波动;pH值则一直维持在3.5～3.8之间.HPLC分析结果表明,乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸以及总有机酸的含量增长趋势较明显,草酸、酒石酸、丙酮酸与富马酸在发酵过程中含量不高,且变化趋势不明显.     

食品加工中超声波生物学效应的研究进展

伴随科技的发展,超声波技术已经用于各行各业。近年来,超声波技术的生物学效应在食品方面也得到了应用。食品加工中的超声波生物学效应研究主要集中在超声波对微生物的促生长、超声波杀菌、菌种诱变以及对酶学的影响等方面。因此,本文对食品加工中超声波生物学效应的研究进展进行了概要阐述,并对今后超声波的生物学效应在食品加工的应用研究提出了建议。