超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

该研究以非浓缩还原（not from concentrate,NFC）杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压（high hydrostatic pressure,HHP）处理（300~600 MPa/0~30 min）对NFC杨梅汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）的影响。对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数（压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K）。结果表明,较高压力（400~600 MPa）对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10 min能钝化90%的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80%的POD活性。600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果。将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程（R2>0.8）。随着压力从300 MPa升高到600 MPa,PPO的K值从3.03×10-2升高到12.12×10-2,POD的K值从1.23×10-3上升到7.67×10-3。600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19。同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性（p<0.001）。因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据。     

抗坏血酸浸渍后草莓中天然叶酸稳定性的变化

为研究抗坏血酸（Ascorbic Acid,AsA）浸渍后草莓中叶酸稳定性的变化,该研究采用真空（0.09 MPa）和常压两种方式浸渍AsA,对比浸渍速率以及浸渍后中天然叶酸的稳定性及草莓的新鲜度。同时探讨真空浸渍AsA的草莓在8 d冷藏过程中,天然叶酸的含量及质构的变化。结果表明,真空浸渍AsA的传质速率更快（k2=0.01）,浓度更高（1.24 mg/g）。草莓中总叶酸含量为100~128 μg/100 g,主要叶酸种类为5-甲基四氢叶酸、四氢叶酸、5,10-亚甲基四氢叶酸及叶酸降解产物或合成底物对氨基苯甲酸。草莓经8 d冷藏后,真空浸渍组和对照组的四氢叶酸分别下降了7.70%和42.51%,对氨基苯甲酸分别上升了57.13%和77.89%,5,10-亚甲基四氢叶酸均未出现显著性变化（p>0.05）,5-甲基四氢叶酸在第4天分别上升了24.47%和12.67%。质构结果表明,第8天时,真空浸渍组硬度（92.60 N）明显高于对照组（57.20 N）。因此,真空浸渍AsA处理可以抑制四氢叶酸降解（p<0.05）,从而提高叶酸在冷藏中的稳定性,保护草莓的质地。该研究为提高草莓叶酸稳定性提供了理论依据和参考。     

杨梅果汁蛋白粉稳定性及其花色苷生物利用率

杨梅货架期短，富含花色苷，豌豆蛋白营养丰富不含致敏原。该研究以豌豆蛋白为壁材，经高压均质和喷雾干燥技术将杨梅果汁包埋加工成杨梅-蛋白粉固体饮料。通过扫描电镜、傅里叶红外分析(Fourier transform infrared spectrometry, FTIR)、热重分析(thermogravimetric analysis, TG)、粒度测定和电位分析对杨梅-蛋白粉的包埋特性、稳定性进行表征。同时利用体外模拟消化对杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率进行分析。结果表明，杨梅-蛋白粉形貌圆润，与豌豆蛋白粉相比粒径更小且均匀。FTIR分析表明，制备杨梅-蛋白粉对豌豆蛋白的二级结构有一定的影响(α-螺旋下降1.22%,β-折叠下降1.98%,β-转角上升3.72%,无规则卷曲下降0.52%),TG分析表明杨梅-蛋白粉较好地保留了豌豆蛋白热稳定性。杨梅-蛋白粉饮料Zeta电位为-45 mV,显著高于豌豆蛋白(-18 mV),具有更高的稳定性。体外模拟消化结果表明，在胃液中消化30 min后，果肉、果汁和杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率分别为91.23%、99.31%和74.98%,120 m...