腐乳白点控制生产工艺参数的研究

腐乳白点常见于成品腐乳,无食用安全问题,但严重影响产品外观和销售。该研究以白腐乳为研究材料,通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。结果表明,腐乳最佳生产工艺参数为：摆坯间距2.0 cm、毛霉接种量（显微镜单视野下孢子数）5个、发花温度28 ℃、发花相对湿度90%、发花时间38 h。在此优化工艺条件下,腐乳氨基酸态氮含量为1.09 g/100 g,未见腐乳白点产生。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

细菌型豆豉热风干燥特性及干燥模型

目的：提高细菌型豆豉热风干燥加工效率和控制干燥过程。方法：研究干燥风温、风速和铺放厚度对细菌型豆豉干燥特性的影响,选用8种经典干燥模型对实验数据进行非线性拟合,以决定系数（R2）、卡方（χ2）、均方根误差（RMSE）为评价指标筛选得到最适干燥模型,并对模型参数进行回归分析,得到最适干燥模型拟合方程。结果：细菌型豆豉热风干燥过程属于降速干燥;相比于风温和风速,铺放厚度对豆豉的有效水分扩散系数影响最大;干燥活化能为20.588 kJ/mol,较易于干燥。Logarithmic模型为该豆豉热风干燥的最适模型,此模型拟合方程能较准确反应豆豉干燥过程中水分比变化情况。结论：研究结果为工业生产细菌型干豆豉提供科学依据。