基于电子鼻对不同植物油油炸薯片的区分

以大豆油,玉米油,葵花籽油,花生油及棕榈油5种植物油油炸的薯片为研究对象,利用电子鼻检测其在贮藏期内(0～60 d)的风味物质变化,根据主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)和Fisher判别分析,考察电子鼻对5种植物油油炸薯片区分效果。结果表明,在整个贮藏期内电子鼻传感器对样品的氮氧化物、硫化物和芳香类物质响应值高;PCA分析和LDA分析都可以代表样品的主要信息,但LDA分析的区分效果较PCA分析更明显;Fisher判别分析除0 d时1个样品被误判,总的正确判别率为96%,其余样品均未被误判,总的正确判别率都为100%。     

超声波辅助草酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用

利用超声波辅助草酸处理鲜切苹果,考察其对贮藏期鲜切苹果的护色保鲜效果。将鲜切苹果置于0.5%的草酸溶液中,在300 W功率下超声处理（40 kHz）3 min。考察褐变指数（browning index,BI）和表观色泽、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase,PAL）活性、抗氧化能力及总酚含量等褐变相关参数变化,综合评估超声波辅助草酸处理对鲜切苹果的护色作用。结果表明,相比于对照组,试验组鲜切苹果在贮藏期内（0～8 d）的BI值、PPO和POD活性均显著降低,而总酚含量在贮藏2～8 d时显著升高（P<0.05）。试验组鲜切苹果PAL活性在贮藏第2天、第8天显著低于同期的对照组（P<0.05）。除贮藏第4天外,试验组鲜切苹果的抗氧化能力均显著高于对照组（P<0.05）。因此,超声波辅助草酸处理可通过抑制PPO、POD、PAL活性,以及提高鲜切苹果抗氧化能力而延缓酶促褐变的发生,继而达到护色保鲜的目的。