基于2 种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的关键风味比较

探讨以不同培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼,分析在各发酵阶段挥发性物质的变化与差异,为发酵草鱼的特征性风味物质的研究提供参考。运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对挥发性物质进行检测和分析,结合感觉阈值,通过相对气味活度值确定草鱼发酵的关键风味成分。结果显示：电子鼻能灵敏地检测到草鱼发酵过程中气味的变化,线性判别式分析能够区分各个样品间的差异。气相色谱-质谱在MRS肉汤和质量分数12%脱脂牛乳培养基发酵草鱼鱼肉中分别检测出90 种和70 种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物。2 种培养基发酵草鱼鱼肉中共有的关键风味化合物主要有D-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;MRS肉汤培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有E-2-壬烯醛和2,3-丁二酮;质量分数12%脱脂牛乳培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯。