六大茶类加工关键工序及风味物质研究进展

茶是由茶鲜叶经不同的加工工艺制成的具有独特风味的一类饮料。杀青、发酵、做青、渥堆、萎凋和闷黄分别是中国绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶和黄茶的关键加工工序。茶叶关键加工技术通过调控酶促反应、微生物作用、湿热作用等影响茶叶呈香呈味的关键挥发性成分与非挥发性成分,进而影响茶叶风味。相较于种类,各关键风味物质的含量和比例对茶叶风味的综合作用更值得关注。茶叶关键风味物质的研究为茶叶数字化、智能化加工提供理论支撑。     

云南红碎茶色、香、味品质特征分析

从感官审评、色差值、香气成分、理化成分等方面对收集到的14个云南红碎茶进行分析。结果表明,14个样品茶汤以红亮为主,色差值L*、a*、b*分别为-22.50～-12.28,9.09～23.80,62.09～164.40,TF、TF-3G、TF-3′G、TFDG含量分别为0.146%～0.209%,0.108%～0.225%,0.041%～0.109%,0.056%～0.177%;香气以纯正为主,GC-MS检测到的主要香气成分为苯甲醛(1.291%～11.747%)、氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%～6.394%)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%～14.094%)、芳樟醇(10.070%～45.471%)、水杨酸甲酯(7.255%～28.142%);滋味以浓强为主,水浸出物、多酚、游离氨基酸含量分别为30.511%～36.422%,10.198%～17.280%,3.022%～4.443%,生物碱、儿茶素组分、氨基酸组分、糖组分含量也是构成茶汤滋味品质的重要组成。通过相关性分析可知,茶叶的理化成分在一定程度上能反映出感官品质特征,两者之间存在一定相关性,理化成分组成及含量在一定程度上能反映出感官品质特征。     

临沧工夫红茶季节判定模型及风味轮的构建

本研究对云南省临沧市的61个工夫红茶样品(包含40个春茶样品和21个夏茶样品)进行感官审评与理化分析。以随机选择的46个样品为材料,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)法,构建出临沧工夫红茶化学成分含量的质量评价模型:F=46.475% F₁+19.192% F₂+15.509% F₃。以该模型预测结果为依据对临沧红茶进行聚类分析(Cluster analysis,CA),结果春季样品归为一类,夏季样品归为一类;利用其余15个样品对该模型进行检验,检验结果与分析结果一致,季节判定准确。在此基础上,本文对临沧市春夏季工夫红茶样品的香气、滋味、汤色类型和数量进行分析归纳,绘制了临沧工夫红茶的风味轮。     

滇红滋味类型判别模型的建立

本研究对来自于云南不同厂家的55个样品进行感官审评与理化分析,将滋味分为鲜醇型、浓醇型、醇厚型及其他型四种类型,并以理化分析数据为基础,进行主成分分析(PCA),筛选滋味评价因子,然后对各滋味类型分别建立贝叶斯(Bayes)预测模型。通过预测模型进行回判,各组模型正确率分别为100%、100%、75%和100%,回判结果良好,从而达到量化滋味类型的目的。