小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响

对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究,结果表明,添加小麦麸皮后,面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大,回生值降低,面团热机械学性质下降;面筋蛋白的黏弹性模量增加,tanδ值降低,二硫键含量下降,热降解温度下降,600℃质量损失增加,表明面筋蛋白的稳定性下降;扫描电镜表明,加入小麦麸皮后,面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到破坏,出现坍塌。综上所述,加入小麦麸皮会破坏面筋蛋白的稳定性及空间结构,这可能是面团流变性质下降的原因。混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度改变,会改变面团的降解温度和热重力损失。