不同巴氏杀菌处理对绵羊乳热加工特性的影响

目的探究绵羊液态乳的热加工特性。方法以牛乳为对照,分别通过低温长时杀菌((65±2)℃/30 min)、高温短时杀菌(85±2)℃/15 s)和超巴氏杀菌((121±2)℃/5 s)对绵羊乳进行杀菌处理,分析3种巴氏杀菌方式对绵羊乳pH值、黏度、蛋白沉淀量、酪蛋白粒径、zeta电位的影响,评价其热稳定性。结果相比于未处理组,3种巴氏杀菌处理均会显著增加绵羊乳pH值,超巴氏杀菌处理会引起绵羊乳黏度及蛋白沉淀量显著增大(P0.05);在高温短时和超巴氏杀菌处理下,绵羊乳酪蛋白粒径显著增加(P0.05),分别达到185.33 nm和242.70 nm。不同巴氏杀菌绵羊乳间Zeta电位无显著性差异;在同样处理条件下,牛乳黏度、蛋白沉淀量及酪蛋白粒径变化程度均小于绵羊乳。结论绵羊乳热加工特性较牛乳脆弱,加工温度易引起品质劣变,低温长时杀菌方式对绵羊乳的理化特性影响最小。     

绵羊奶组成和营养特性

绵羊奶是我国乳制品工业的"新增量",养殖规模和产奶量快速上升,然而,我国目前的绵羊奶产业水平还处于初级阶段,规模化加工制品几乎为零.绵羊奶营养价值高,总固形物在各种乳源中含量最高,除了具有较高含量的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以外,绵羊奶的活性功能因子丰富,乳铁蛋白、活性肽、乳脂肪球膜及低聚糖的组成、含量和生物活性与牛...