响应面法优化鸡胸肉蛋白酶解工艺

应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化,选择复配蛋白酶比例（复合蛋白酶∶木瓜蛋白酶）、复配蛋白酶添加量、复配蛋白酶水解温度以及固液比4 个因素,以鸡胸肉蛋白的水解度为评价指标,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化水解条件。结果表明：选择复合蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复配,复合蛋白酶与木瓜蛋白酶复配比例3.24∶1、复配蛋白酶添加量2.16%、水解温度51.29 ℃、固液比1∶4.20。通过此工艺条件制得的鸡胸肉蛋白酶解液的水解度达到32.84%,验证实验水解度为（32.71±0.51）%,说明试验结果与软件优化结果相符,且制得的酶解液营养丰富,感观性状好,风味佳。     

发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵20、40、60、75、90、105、120、135 d的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析.结果发现,16组样品获得有效序列数平均为38 247条,发酵60 d时,...     

菌酶联合制备猪血抗氧化低聚肽

以猪血为原料,依次采用枯草芽孢杆菌发酵和碱性蛋白酶水解制备猪血抗氧化低聚肽,通过响应面试验优化发酵工艺和酶解工艺,最佳发酵参数为:底物浓度59.0 g/L、发酵时间56.5 h、接种量3.22∶100(体积比),此时多肽含量为2.31 mg/mL,·OH清除率为78.94%;最佳酶解参数为:酶解时间3.0 h、pH 9.5、酶解温度60℃、酶底比390 U/g,此条件下制备得到酶解液的多肽含量5.48 mg/mL,多肽含量较单一发酵提高2.39倍,·OH清除率为93.62%。采用超滤分离法,获得分子量分别为0~1 kDa、1 k Da~5 kDa和0~5 kDa的猪血抗氧化低聚肽,采用7种体外抗氧化指标(·OH清除率、·O~(2-)清除率,抑制脂质过氧化能力、还原力、ABTS~+·清除率、DPPH·清除率、总抗氧化力)评价3种不同分子量段的猪血低聚肽的抗氧化活性,结果表明:3种不同分子量段抗氧化肽活性大小为0~1 kDa0~5 kDa1 kDa~5 kDa,提示高抗氧化活性的猪血低聚肽的分子量集中在1 kDa以下。     

复配天然抗氧化剂在川味香肠中的应用

使用国家标准中允许添加的3种天然抗氧化剂：茶多酚（TP）、植酸和甘草抗氧化物（LRA）。将其按照不同比例添加入川味香肠中,通过单因素试验和正交试验及感官评定优化3种天然抗氧化剂在川味香肠中复配比例。复配天然抗氧化剂最佳组合为：茶多酚0．35g／kg、植酸0．15g／kg和甘草抗氧化物0．1g／kg,此条件下制备的川味香肠的感官评定得分最高。     

青稞微波蛋糕预拌粉研制

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。