添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究

以青藏高原青稞、鲜牛乳为主要原料研制青稞益生菌酸乳,研究了青稞的不同加工方法对青稞益生菌酸乳感官、理化性质、质构的影响,并通过正交试验优化了青稞益生菌酸乳的最佳发酵条件。结果表明:添加微波处理后的青稞制成的益生菌酸乳具有较好的风味、良好的持水力,且对质构性质的影响较其他2种处理方式高(P0.05),添加双歧杆菌显著影响酸乳持水力(P0.05),但不影响感官评分;当青稞浆添加量为8%、蔗糖添加量为5.0%、发酵时间为4.5 h、双歧杆菌接种浓度为10~8 cfu/mL时,所制得的青稞益生菌酸乳口感细腻,组织状态均匀,风味独特。     

牦牛乳制品中马尿酸和苯甲酸含量快速检测方法

利用高效液相色谱建立一种同时检测马尿酸和苯甲酸的快速检测方法,对不同沉淀剂、流动相、流速、回收率、最低检出限等进行讨论研究。结果表明:在C18(250 mm×4.6 mm,5.0μm)为分离柱,检测波长为230 nm,进液量为20μL条件下,流动相为甲醇-0.4%乙酸水溶液(50∶50,体积比),流速为0.9 mL/min时,马尿酸、苯甲酸在1μg/mL～100μg/mL范围内线性良好,最低检测浓度为0.038μg/mL,马尿酸平均回收率为96.79%～98.10%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.58%～1.07%,苯甲酸平均回收率为93.54%～98.99%,RSD为0.71%～1.19%。该方法灵敏度高、重现性好,定性定量分析效果佳。     

苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。