一种嫩栗香型茶醋研制

为了提高黔南茶园夏、秋茶茶树鲜叶的利用率,以夏季都匀毛尖茶为原料,利用固态发酵的方法,旨在研发一款嫩栗香型都匀毛尖茶醋。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6g茶叶发酵12d得到的茶醋品质最佳,色泽黄绿色,口感醇和,酸甜爽口,醋味中带有糯米香和嫩栗香,其中糖度为17.47%,酒精度为8.1%,pH为3.47,酸度为213.33Mv,ΔE值达到27.36;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。     

复合茯砖袋泡茶的配方优化及安全性评价

开发一款以茯砖茶为主要原料,以山楂、洋甘菊、陈皮等药食同源的植物材料为辅料的复合茯砖袋泡茶,通过正交试验和感官评价得到最佳配方。以小鼠急性毒性试验为基础,采用Ames试验、哺乳动物红细胞微核试验和体外哺乳动物类细胞染色体畸变试验的遗传毒性试验对其进行安全性评价。结果表明,通过正交试验优化得到的最佳配方为山楂13.16%、蒲公英根13.16%、茯砖茶26.32%、薄荷叶15.79%、小茴香7.89%、陈皮13.16%、洋甘菊10.53%,且内含成分黄酮类4.83%、多酚11.59%、氨基酸4.12%、水浸出物37.56%,稍高于正交试验中得分前5的组合。复合茯砖袋泡茶对小鼠的最大耐受剂量大于21.285 g/(kg·bw),相当于人体推荐剂量的507倍,属于无毒级。此外,在加与不加S9混合液的条件下,Ames试验和体外哺乳类动物染色体畸变试验的结果均是阴性(p>0.05),复合茯砖茶提取物对小鼠骨髓嗜多染红细胞也无致微核作用。说明本复合茶配方无遗传毒性,可放心饮用。     

黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析

为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香为主要特征,滋味醇和,叶底黄绿显红边。化学成分方面,从鲜叶到毛茶,茶多酚含量由16.82%降至11.61%,儿茶素总量下降了4.39%;游离氨基酸、可溶性糖总量呈波浪型变化;黄酮含量总体呈下降趋势;水浸出物含量萎凋后升高并达到最大值46.99%,最终毛茶含量为43.60%;(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚比值毛茶最高,为0.97。加工过程共检出157种香气成分,其中醇类成分48种,碳氢类成分37种,酯类成分52种,醛类成分4种,酮类成分9种,其他类香气成分7种;其中α-法呢烯、反式-β-法呢烯和(Z,E)-α-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香气总量的69%以上,是黄金茶1号夏秋乌龙茶香气的主要组成部分。     

外源酶在茶叶深加工中的应用进展

外源酶在茶叶加工中的应用,主要体现在茶叶深加工领域。近几年来,随着外源酶技术的快速发展以及对不同外源酶特性的深入研究,多种外源酶在催化合成儿茶素、茶黄素,辅助提取茶氨酸、茶多糖、茶皂素以及改善茶饮料的风味品质中逐渐发挥重要作用,茶叶有效成分及功能成分的利用率得到进一步提升。本文综述了外源酶在茶叶深加工中的应用,以期为今后外源酶在提升茶叶功能成分利用率及降低成本方面提供理论依据,为茶叶天然成分的连续化及产业化制备打下坚实的基础。     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。