大型团餐企业肉食、蔬菜、水产品、水果、调料食品营养与安全保障

为了保证每一道菜肴出品质量，金丰餐饮有限公司对每道菜肴都有严格的加工程序和制度，以确保食品营养和食品安全。     

简述鲜活龙虾的烹调

龙虾,学名中国龙虾,甲壳纲,龙虾科。是虾类中最大的一类。体粗壮,圆柱形而略扁平,长30厘米以上,体重一般在500克上下。龙虾头部较大,约占全身的三分之二;腹部较短;触角很长,且带棘刺;步足粗壮,游泳肢不发达,尾扇发达。鲜活龙虾色呈橄榄绿色,鲜艳且常有美丽的斑纹。 龙虾喜栖海底,行动缓慢,白天潜伏在     

鲜活海螺的烹调

海产螺类品种较多,形态各异,常见个体大且具经济价值的有香螺、管角螺、红螺等,统称海螺。现以我国产量最多,经济价值较大的香螺为例,谈谈鲜活海螺的烹调。 一、香螺的品质特征 香螺,俗称大海螺,腹足纲,蛾螺科。贝壳大,两端较尖,中部膨胀,略呈纺锤形。壳质坚实但不甚厚,壳面粗糙,为淡黄色或棕色,具有宽窄距离不等的褐色螺旋彩带。壳内面为灰白色,具有珍珠     

合成鱼翅的发制与烹调

近几年市场供应一种合成鱼翅,色泽金黄,粗细均匀,除具备鱼翅的部分营养外,便于发制,宜于制作,现介绍如下,不妥之处,请大家赐教。 一、合成鱼翅的发制 1.取合成鱼翅一盒,用低浓度温碱水泡洗2分钟,取出放入温水中换两次水。 2.取鸡腿一只.猪肥瘦肉250克,水发香菇100克,     

合成鱼翅的发制及烹调

鱼翅名在“中八珍”和“水八珍”之首,由于其发制工艺、菜肴制作复杂,要求标准高,令不少烹任工作者和业余烹任爱好者望而兴叹.     

鲜活蚶类的烹调

蚶,瓣缌纲,蚶科。我国沿海约有10余种,是我国著名的食用贝类,常见的有泥蚶、毛蚶和魁蚶。 (一)泥蚶:泥蚶贝壳两枚相等。壳质坚厚卵圆形,壳顶突出。壳表放射肋极发达,共有18～20条,有细密绞合齿,壳表面白色,被有褐色薄皮,内面灰白色。栖息于浅海泥滩中,饵料以底植硅藻为主,每年8—10月为产卵期,冬、初春为捕捞期。 泥蚶肉质鲜美,营养丰富,肉味较毛蚶鲜美。 (二)毛蚶:俗名蚶子、毛蛤、血蛤、赤贝。壳质坚厚,极膨大;两壳不等大,左壳稍大,呈卵圆形。壳表面放射肋34条左右,壳面白色,被有绒毛状的褐表皮。 毛蚶生活在4—20米深的泥沙质浅海,每年7—8月为产     

科技部“十一五”大城市营养配餐产业化团餐标准科研项目——金丰经验之十二：大型团餐企业的健康食堂建设和班组管理

金丰健康餐厅建设 为有效开展创建金丰健康餐厅活动,贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,落实科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准中餐科技进步一等奖科研成果,加强金丰机关餐厅食品安全管理,增强甲方职工健康素质,特制定本标准。     

白鳝菜肴五款

白鳝也称鳗、河鳗、鳗鱼、蛇鱼、淡水鳗、江、青鳝、白鳗、风鳗等，属鱼纲鳗科动物。分布于长江、闽江、珠江流域及海南岛。白鳗产于海中，可潮游到淡水里生活，成熟后又回到海里。它营养丰富，肉质细嫩鲜美，含脂肪达8％，属上等食用鱼。中医认为其肉味甘、性平．可补虚赢、祛     

大和餐厅鱼肴香

大和旅馆这幢俄式建筑,至 今已有百年历史。它原是沙俄统 治时期一位俄籍华商的住宅, 1906年改为大和旅馆。“九一八” 事变后,清朝末代皇帝溥仪在日 本关东军的挟持下从天津潜往东 北,曾在旅顺呆过105天,就住在 大和旅馆楼上。现在的大和旅馆 是大连市旅顺口区的一个旅游景 点,常年对外开放。大和餐厅厨师 技术力量雄厚,每年接待游客众 多。大和餐厅的美味鱼肴脍炙人 口,令许多游客赞不绝口。 现介绍几例,以飧读者。 家常小嘴鱼 小嘴鱼1尾500克,收拾干     

科技部“十一五”大城市营养配餐产业化团餐标准科研项目——金丰经验之四 大型团餐企业粮油主食的食品营养与安全保障

为了确保主食、点心等的出品质量,向顾客提供合格产品。金丰在主食加工和用油上有严格的管理制度。一、主食加工环节中的质量控制（一）米饭加工适用范围：适用于公司米饭生产过程中各个环节的控制。加工要求：1.厨师长负责进行督导和抽查食品的生产,生产优质产品,满足客人的要求。2.领班负责本组的全面管理工作,督导、检查、指导本组工作;对厨师长负责。