微波炒籽对花生油品质及风味的影响

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、VE含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明：微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,VE含量更高（430.87 mg/kg）,且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高（39.54%～46.55%）。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。     

一种风味接近小磨香油的芝麻油生产工艺研究

本研究选取了4种不同的芝麻原料和大线螺旋压榨的毛油进行实验,分别考察了水洗原料和清油(对毛油大量水洗)对风味的影响,以期得到与小磨芝麻香油风味特点相近的芝麻油。结果表明,原料水洗对于风味的改善有一定的效果,但是效果不明显;经大量水洗清油处理后,芝麻油风味有比较明显的改善,油样的风味相对清油前更加柔和纯净,经感官评价小组评价后得出,该油样风味特点与小磨香油油样相近,优化的大量水洗清油条件为缓冲液采用pH=7.53的0.1 mol·L^-1的磷酸钠溶液,用量为毛油总重的1.0%,常温、搅拌30 min,搅拌速度为600 r·min^-1,离心速度为4 000 r·min^-1,时间为10 min,离心后取上层油样5℃冬化2 h后,滤纸过滤,采用大量水洗的清油方式对毛油进行清油后,芝麻油风味有比较明显的改善,经处理后的油样相对柔和纯净,能够明显去除酸味,并且在小试中,水分和颜色能够控制在国家标准以内。