螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。