三种蛋白在青团中的复配应用研究

本研究以糯米粉、小麦淀粉、粘米粉、红薯粉、葛根粉、艾叶粉为基础配方,将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦蛋白粉分别添加其中制作青团,研究其对青团品质的影响。通过单因素实验,以3种蛋白的添加量为实验因素,研究其对葛薯糯米团的感官指标、质构指标的影响。在单因素实验的基础上,进行3因素4水平的正交实验,优化青团的配方。实验结果表明三种蛋白粉对青团的黏附性值相关系数较高,其因素影响从主到次的顺序为大豆分离蛋白、乳清蛋白、荞麦蛋白,通过Minitab软件优化得出青团最优配方为:大豆分离蛋白占混合粉的6%、乳清蛋白占混合粉的5%、荞麦蛋白占混合粉的5%。此条件下的青团蛋白质含量为17.42%,通过验证得出其黏附性较低,色泽纯正。本研究结果为工业化生产提供参考数据。