兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。     

青胡椒真空冷冻干燥工艺研究

将真空冷冻干燥技术应用于青胡椒加工中,以最大限度保存青胡椒鲜果中挥发油和胡椒碱的活性;同时分析比较真空冷冻干燥、微波真空干燥和热风干燥3种干燥方法加工青胡椒的能耗,为青胡椒的干燥工艺及配套设备提供参考。在单因素的基础上,利用真空冷冻干燥设备,采用水分在线测量装置监测整个干燥过程,分析物料装载量、加热板温度等因素对青胡椒含水率的影响,并应用三因素五水平的三元二次通用旋转回归试验设计优化工艺参数,确定青胡椒冷冻干燥工艺参数:加热温度45℃,物料装载量20kg,干燥时间32h。3种干燥方法中,真空冷冻干燥加工的青胡椒外观色泽最佳,微波真空干燥加工青胡椒所需能耗相对最低。     

香露兜粉的毒理学评价

该文主要研究了食用香露兜粉对大鼠的亚慢性毒性,为相关食品的开发提供毒理学安全性依据。研究依照GB15193.13-2015《食品安全国家标准90天经口毒性试验》的方法,将大鼠随机分为对照组以及香露兜粉样品低剂量组(2.00 g/kg BW)、中剂量组(4.00 g/kg BW)、高剂量组(8.00 g/kg BW),每组20只,雌雄各半。通过一般临床观察、体重和摄食、眼部检查、血液学及血生化学检查、尿液检查、大体解剖与组织病理学检查等评估香露兜粉亚慢性毒性。试验期间大鼠生长发育良好,雄鼠与雌鼠分别增重438 g和274 g,食物利用率分别为17.4%和13.2%,并且香露兜粉各剂量组体重、增重、食物利用率与处理对照相比无显著差异(p0.05)。此外,不同香露兜粉剂量组雄鼠与雌鼠的各项血常规指标、血生化指标、凝血功能指标、脏器重量及脏器/体重比值与对照处理相比均无显著性差异(p0.05)。尿常规指标、检眼镜检查及大体解剖和组织病理检查未见明显与样品有关的异常改变。本次香露兜粉90 d经口毒性试验无可见有害作用水平(NOAEL)为雄鼠8.89 g/kg BW,雌鼠9.76 g/kg BW。综上所述,在本试验条件下,香露兜粉样品对大鼠不具有亚慢性毒性作用。     

海南青胡椒果精油气相色谱-质谱分析

采用七、八成熟胡椒鲜果为原料,经过杀青预处理后干燥制成青胡椒,然后按照 GB/T 17527-1998方法提取胡椒精油,测得胡椒精油含量为3.18ml/100g。用气相色谱-质谱法(GC-MS)从青胡椒精油中分离并确定出31种化学成分,占总检出量的99.99%。其中烯类化合物22种,占总检出量的97.95%,含量较多的是3-蒈烯(27.02%)、柠檬烯(19.34%)、反式-石竹烯(22.08%)以及β-蒎烯(9.16%)。     

电子感官在玉兰花茶品质分析中的应用

通过电子鼻和电子舌检测了玉兰花茶及原料绿茶、白兰花酊剂调配玉兰花茶的品质,并采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)和统计质量控制分析法(SQC)进行了数据分析。结果显示,不同茶水比冲泡出来的玉兰花茶和绿茶风味变化较大且差异明显,采用白兰花酊剂开发玉兰花茶与传统工艺加工的玉兰花茶在电子感官数据上差异较大。将电子鼻和电子舌分析结合能够有效进行玉兰花茶品质分析,利用该技术可以改进玉兰花茶加工工艺。     

色谱指纹图谱技术在咖啡质量控制应用中的研究进展

本文就三种色谱技术(液相色谱、气相色谱和全二维色谱)及其在咖啡质量控制应用中的研究进展进行综述。通过对咖啡的起源、分布、主要成分和风味特征,以及色谱指纹图谱的构建方法进行描述,进一步揭示色谱指纹图谱技术在其品控方面的重要性和应用前景。色谱技术作为一种物理化学的分离分析方法,克服了传统光学、质谱分析方法的缺点,即分析之前需要复杂的样品处理和分离过程。因此,色谱技术是最重要的一种分析方法,同时也是目前应用最广泛的分析方法之一。色谱技术兼有分离效率高、分析速度快、检测灵敏度高等特点,使得其在咖啡的质量控制中占有不可或缺的地位。在实际应用中,通常将色谱技术与化学计量学进行结合以实现对咖啡产品的质量控制。     

兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律研究

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME/GC-MS）结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度（JQ）、浅度（Q）、浅中度（QZ）、中度（Z）、中深度（ZS）、深度（S）、极深度（JS）和法式重度（FZ）的挥发性成分进行分析。结果表明：JQ 到 FZ 分别检出 61,68,72,72,72,68,70,70 种,在 JQ、Q 和 QZ 时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在 Z 及 ZS 时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而 S、JS 和 FZ 时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除 LY2/g CT 和 LY2/AA 外,其他 4 个传感器对 8 种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。