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为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5 组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min（US组）,2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min（CA组）,超声联合咖啡酸处理10 min（20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min）（US＋CA组）,无菌水（空白,CK组）与体积分数1%乙酸（对照,AA组）分别浸渍10 min。将5 组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4 ℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、质构特性、持水力）等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达（33.88±0.56）mg/100 g,而此时US＋CA组样品的TVB-N含量为（16.71±0.41）mg/100 g,明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US＋CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比,US＋CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。 相似文献
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