葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对牛乳的凝固及其影响因素的研究

以RVA快速粘度分析仪结合感官评定研究了葡萄糖酸内酯(GDL)对牛乳的凝固作用,并对影响葡萄酸内酯凝固牛乳的因素进行了研究,为GDL在乳制品加工中的应用提供了理论依据。同时也为快速粘度分析仪(RVA)在凝胶体的物性检查方面进行了新的尝试。     

牛奶内酯豆腐的研制

以大豆和牛奶为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出牛奶豆腐.产品兼具牛奶和大豆的营养.以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数.     

超声波对蛋清蛋白酶解的研究

以蛋清蛋白和Alcalase为原料,研究了超声波功率对蛋清蛋白酶解的水解度的影响,进行了有、无超声波作用下蛋清蛋白酶解的优化实验。结果表明,40kHz、125W的超声波处理,能有效地促进蛋清蛋白的酶解,使其水解度提高13%～35.48%。超声波作用不影响蛋清蛋白的其他酶解条件,优化工艺参数为pH是9.15,加酶量(E/S,即酶相对于底物蛋白质质量)是4.85%,温度是70℃,且各因素对蛋清蛋白水解度影响的大小顺序一致,为pH>T>E/S。     

双酶水解蛋清蛋白最优工艺的研究

为优化蛋清蛋白质的酶水解条件,实验采用Alcalase~2.4LFG和Flavourzyme~500MG复合酶对蛋清蛋白进行水解,并获得了Alcalase~2.4LFG酶水解的最佳工艺条件是底物浓度(S)4.5%、pH值9.5、加酶量(E/S)5%、温度70℃、水解时间为4h。Flavourzyme~500MG酶水解的最佳工艺条件为pH值7、加酶量2%、温度50℃、时间为3h。