紫薯司康饼的研制

以紫薯粉和低筋粉为主要原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,对紫薯司康饼配方和工艺进行研究,得出紫薯司康饼的最佳配方为低筋粉200 g,紫薯粉16 g,黄油60 g,鸡蛋60 g,水60 g,盐2 g,砂糖50 g,奶粉12 g,酵母粉4 g,烘烤时间11 min,烘烤温度190℃,在此条件下制得的紫薯司康饼色泽诱人,口感细腻,外表光滑并具有较好的感官特征。     

超微粉碎对板栗粉理化特性及结构特征的影响

为探究不同超微粉碎方式对板栗粉理化特性及结构特征的影响,采用球磨超微粉碎（ball mill superfine grinding, BMSG）和气流超微粉碎（jet superfine grinding, JSG）对板栗进行粉碎处理,并以普通粉碎（ordinary grinding, OG）为对照,系统研究超微粉碎后板栗粉营养成分、理化特性和结构特征的变化。结果显示,与OG相比,经超微粉碎后,板栗粉的粒径减小,BMSG和JSG的D₅₀分别达到（7.42±0.03）和（7.08±0.04）μm,蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性膳食纤维等营养成分含量得到显著提高。随着粒径的减小,板栗粉亮度增加,振实密度、持水力减小,持油力先减小后增大,休止角和滑角增大,改善冻融稳定性,析水率由74.49%降为62.28%,溶解度由31.33%增加为57.42%;2种超微粉碎破坏板栗粉晶体结构,降低相对结晶度,且BMSG使板栗粉结晶度大大降低,但粉碎未产生新的官能团。研究结果显示,2种超微粉碎技术能赋予板栗粉更好的品质,为超微板栗粉在食品工业的进一步应用提供了参考。     

不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响

以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥（hot air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）、真空射频干燥（radio frequency-vacuum drying,RFVD）和气体射流冲击干燥（air-impingement jet drying,AJID）4 种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低（3.01%、4.29%）、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构。RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳。经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象。综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法。     

超微板栗粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法：探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果：与对照组相比,板栗粉质量分数＜10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论：超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。     

球磨处理对藜麦淀粉结构和特性的影响

为了研究球磨处理对藜麦淀粉结构的影响,采用X-射线衍射仪、激光粒度仪及傅里叶红外光谱仪等对淀粉颗粒的结构进行分析,并对改性后的藜麦淀粉特性进行了进一步研究。结果表明,球磨处理可显著减小藜麦淀粉粒径,降低藜麦淀粉的结晶度,使淀粉无序化程度增加。球磨处理后,藜麦淀粉吸水指数由1.84%提高到3.13%,溶解度由8.50%提高到19.60%,膨胀度和凝胶强度也显著增大,而析水率由41.62%降低到30.10%。该研究可为藜麦淀粉的开发利用提供一定的参考。     

冬枣粉吸湿的色泽、热力学特性及糖物质基础分析

为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,本研究采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20、30、40 ℃,水分活度0.112～0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是III型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线（平均相对预测误差E＜5%）。净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡水分含量（干基,下同）的增加呈指数降低,且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的绝对安全水分含量分别为0.237 5、0.223 5 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1 152.80、1 184.22 J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应。单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖。本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据。     

紫薯产品的开发研究进展

紫薯,不仅含有丰富的膳食纤维,还含有红薯中所没有的花青素。对紫薯相关产品如面包、蛋糕、饼干和饮料等的开发情况进行综述,研究紫薯相关产品中紫薯添加量的差异性,探究产品原料和工艺对紫薯产品的影响,以期为紫薯新产品的开发提供参考。     

枣加工过程中特征香气物质形成机制研究进展

枣的香气由独特挥发性化合物构成,醛类、醇类、酯类、酸类及酮类物质是构成枣香气的主要成分,主要在枣的生长代谢和加工过程中产生,赋予了鲜枣或干枣独特的风味。枣香气物质主要通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、美拉德反应及发酵等途径生成,鲜枣中主要的香气物质是(E)-2-己烯醛、1-戊烯-3-醇、乙酸、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等,而干枣中特征香气物质是2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪、糠醛等杂环类物质。该文总结了鲜枣与干枣的特征香气物质种类,概括了香气物质的形成机制,分析了影响枣香气成分的主要因素,如贮藏方式、干制时间及温度、发酵菌株的种类等,为枣及其制品在加工贮藏中香气的保留提供参考。     

超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出(P<0.05);超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强(P<0.05);红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明,超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。因此,超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法。