酸乳冷链物流模拟振动的理化性质及微观结构研究

通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99～75.32°T,持水力的变化范围在54.47%～47.42%,pH变化在4.24～3.85,酸乳分子结构被破坏,分子团变小,空洞增多,出现许多游离肽链末端,模拟振动导致酸乳品质变化影响较大。通过酸乳货架期实验可知:保质期内酸乳品质无明显差异。     

耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响

咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48 h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度,释放出结合水带走大量的盐分;取沉淀加水复溶,通过不同截留相对分子质量的超滤膜分离得到各个组分。结果表明,样品离心后沉淀物中的盐质量分数降低至3%左右,发酵产物的自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力、抑制脂质过氧化能力等抗氧化活性随相对分子质量降低而增大,相对分子质量小于3 000的产物表现出极强的抗氧化活性。     

低热处理对牛乳模拟体系中糠氨酸的影响

目的:研究在不同反应物混合比例、温度、时间条件下,低热处理对牛乳糠氨酸的影响。方法:采用LC-MS法、HPLC法及OPA法测定糠氨酸、乳糖及赖氨酸含量,探究底物配比与糠氨酸含量的相关性及加热温度、时间对赖氨酸、乳糖损失率和糠氨酸生成的影响,建立对应加工过程的管控要求。结果:当m_(赖氨酸)∶m_(乳糖)=1∶10时,糠氨酸质量浓度达到最大值,分别为1 104.96μg/mL(72℃,15 s)和1 451.22μg/mL(80℃,15 s);当温度在66～80℃范围内,糠氨酸含量整体随温度的升高呈上升趋势;且在反应前10 s,糠氨酸增长速率、底物乳糖及赖氨酸降低速率较缓。结论:通过控制底物配比、加热温度和反应时间都可抑制糠氨酸的生成。