重组肉制品的研究进展

在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品,如剔骨碎肉、肉渣等,不仅给企业造成重大的经济损失,有时还会因处理不当或不能及时处理,而给环境造成污染。现今,这方面的研究主要集中在重组上,即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉,并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。     

重组牛肉保水剂的工艺配方优化

在单因素试验的基础上,以吸水率为指标,同时参考失水率指标,采用二次回归通用旋转组合设计试验,对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究,并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%。在此条件下重组牛肉吸水率可达8.49%,比原料肉提高21.29%。     

复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化

研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30...     

嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响。结果得出最佳嫰化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数)。在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果。