超声功率对红枣浸膏香气成分及含量的影响

为探究超声功率对红枣浸膏香气成分含量的影响，以红枣为研究对象，0 W做为对照，利用超声辅助热回流浸提法制备红枣浸膏，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对所得样品中的香气成分进行测定，构建香气品质评价模型。结果表明：8种超声功率下制备的红枣浸膏共检出45种香气成分，超声辅助能显著提高香气成分含量，420 W时制备的红枣浸膏中香气成分含量最高。通过聚类分析和主成分分析表明，160、200、280、420、560、700 W红枣浸膏香气成分较相似，香气品质评价模型表明420 W时制备的红枣浸膏的香气品质得分最高且感官评价表明其果香、焦甜香相对较优，焦糊气息不明显。因此综合考虑，420 W为制备红枣浸膏的最佳超声功率。     

干燥方式对红枣片动力学及挥发性成分的影响

采用热风干燥（HAD）、真空冷冻干燥（VFD）和微波真空干燥（MVD）对红枣片进行干燥处理，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻对红枣片挥发性成分进行了分析，并对比了3种干燥方式对红枣片色泽、动力学和挥发性成分的影响。结果表明，HAD和MVD对红枣片色泽影响较大，VFD能够更好地保持原始色泽；Page模型为预测红枣片3种干燥方式干燥特性最适合的数学模型；干燥对红枣片挥发性成分种类及相对含量影响显著，其中干燥前后相同的挥发性成分有20种。挥发性物质主要有酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、烃类、杂环类和其他类化合物，干燥过后红枣片中酸类和烃类挥发性成分相对含量显著增加，醛类和杂环类物质相对含量显著降低。干燥后红枣片香气特征与新鲜红枣片有较大的区别，HAD样品和MVD样品香味特征较为接近，MVD样品的焦甜香特征更为明显。MVD干燥效率较高、能耗较低、周期较短，更适于制备干燥红枣片。     

干燥方式对红枣动力学及挥发性成分的影响

采用热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空干燥对红枣进行干燥处理，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和电子鼻对枣片挥发性成分进行了分析，并对比了3种干燥方式对红枣色泽、动力学和挥发性成分的影响。结果表明，热风干燥和微波真空干燥对枣片色泽影响较大，真空冷冻干燥能够更好的保持原始色泽；对动力学方程进行拟合，发现Page 模型为预测红枣3种干燥方式干燥特性最适合的数学模型；干燥对枣片挥发性成分种类及相对含量差异显著，其中干燥前后相同的挥发性成分有19种。挥发性物质主要有酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、烃类、杂环类和其他化合物，干燥过后枣片中酸类和烷烃类挥发性成分相对含量显著增加，醛类和杂环类物质显著降低。电子鼻结果表明干燥后枣片香气特征与新鲜红枣有较大的区别，热风干燥和微波真空干燥香味特征较为接近，微波真空干燥枣片的焦甜香特征更为明显。相较于热风干燥和真空冷冻干燥，微波真空干燥效率较高、能耗较低、周期较短，更适于制备干燥枣片。