提高细菌型豆豉纤溶酶活性的生产工艺优化

以用枯草芽孢杆菌DC-2为发酵菌株,以纤溶酶活性为指标,对提高细菌型豆豉的纤溶酶活性关键技术进行了研究.主要探讨了装料量、大豆含水量、种龄、接种量、发酵温度和发酵时间等因素对酶活力的影响.结果表明,能够提高细菌型豆豉的关键技术参数为:100 L容器中装入含水量为80％的大豆40 kg,然后添加2％葡萄糖,接入2％的种龄为24 h的种子液,33℃培养72 h.在此发酵条件下,豆豉浸提液的最大纤溶酶活力提高了270 IU/mL.     

细菌型豆豉生理活性物质的研究进展

豆豉是一种以黑豆、黄豆为主要原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味豆制品。根据制曲发酵时参与微生物种类的不同可分为毛霉型、曲霉型、细菌型和脉胞菌型。有关研究表明细菌型豆豉除含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分外,还含有蛋白酶、淀粉酶、纤溶酶、活性肽、异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、防癌、溶栓等保健功效。详述了细菌型豆豉在生产工艺和生理活性物质等方面的研究进展,并对我国细菌型豆豉的研究与开发进行了分析和展望。     

生熟料混合生产麸曲的技术研究

研究了生熟料混合制麸曲的生产技术.以糖化酶活力为指标,对生熟料混合制麸曲生产工艺中的主要影响参数进行单因素试验.结果表明:生熟料之比为4:6,种曲接种量为0.8％,麸皮加水量为50％,生料含酸量为0.25％,并添加适量中草药薄荷粉,培养时间为2d,制到的麸曲质量最好.