4种多酚对丙二醛诱导花生球蛋白氧化的改善作用

为探究多酚对蛋白质氧化的改善作用,论文通过丙二醛建立花生球蛋白氧化体系,并采用槲皮素、儿茶素、绿原酸及没食子酸四种多酚干预氧化进程,分析其对花生球蛋白氧化程度和加工特性的影响。结果表明：四种多酚均对丙二醛氧化花生球蛋白有明显的改善作用,其中儿茶素使花生球蛋白的羰基浓度降低了98.10%,溶解度增加7.30%;没食子酸使花生球蛋白的疏水性降低35.57%;而槲皮素使花生球蛋白的游离氨基浓度增加了83.31%;四种多酚均使内源荧光强度不同程度增大,其中没食子酸的干预最明显,最大增幅为38.37%。相关性分析进一步说明多酚干预可在一定程度上降低花生球蛋白的氧化进程。综上,四种多酚均可改善丙二醛对花生球蛋白氧化作用,其中以儿茶素的改善效果最明显。本研究可为花生蛋白制品的合理储藏和加工应用提供一定的借鉴。     

羟自由基氧化对花生球蛋白结构和功能性质的影响

为深入研究自由基氧化对花生球蛋白的影响,建立由铁/过氧化氢/抗坏血酸组成的羟自由基氧化体系,通过控制过氧化氢浓度对花生球蛋白进行不同程度的氧化处理,考察羟自由基氧化对花生球蛋白结构和性质的影响。研究表明,随着过氧化氢浓度的增大,花生球蛋白的羰基含量、浊度、起泡稳定性呈上升的趋势;游离巯基、总巯基、溶解度和表面疏水性呈现明显下降的趋势;乳化性、乳化稳定性和起泡性呈先上升后下降的趋势;紫外扫描图谱表明,氧化导致花生球蛋白的紫外吸收峰强度明显减弱,最大波长发生轻微蓝移;差示扫描量热法结果显示,羟自由基修饰后的花生球蛋白的放热峰依次为74、72、70、75、70、72、73℃,与对照组(72℃)相比无明显变化;圆二色谱分析表明,随着过氧化氢浓度的增加,花生球蛋白的二级结构发生改变,其α-螺旋结构明显减少,无规则卷曲结构明显增加。结果表明,羟自由基氧化对花生球蛋白的性质和结构有较大影响,可通过适度氧化对花生球蛋白结构和功能性质进行调控,获得具较好乳化性和起泡性的花生球蛋白。     

三种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的影响

为探究3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用，通过建立羟自由基氧化体系，采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预，分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律。结果表明，不同浓度的3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用，其中13.33μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降22.55%,内源荧光最大波长发生红移，66.67μmol/g的儿茶素使游离氨基上升32.08%,二级结构中无规则卷曲含量下降；杨梅素可使花生球蛋白浊度降低68.63%;绿原酸使蛋白的α-螺旋含量和最大紫外吸光值上升。综上，3种多酚的干预可减少或缓解羟自由基对花生球蛋白的氧化损伤，进而影响其结构和性质，其中儿茶素的氧化抑制效果最好。该研究可为花生蛋白的氧化研究和进一步加工利用提供科学依据。