煮烫对榨菜感官品质的影响

以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,蒸煮味愈加明显,并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。     

希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展

随着消费升级的驱动,消费者对优质天然营养食品的摄取日益重视,这也为酸奶市场带来新一轮契机。希腊酸奶由于其丰富的营养和细腻浓密的口感进入了大家的视线。本文将从希腊酸奶的发展现状、生产工艺、副产品乳清的利用等方面进行阐述,以期对希腊酸奶的研制开发提供一定的理论基础。     

牛奶中蛋白酶活力测定的方法比较

采用福林法、邻苯二甲醛衍生比色法和甲醛法对牛奶中蛋白酶的活力进行测定,通过对测定结果的统计学分析和回收率试验探究3种方法的差异。结果表明:3种方法均能从不同角度反映出牛奶的蛋白酶活力。福林法具有精确度和准确度高、重现性好等优点,虽然操作复杂,但能够更为直接客观的反映出牛奶的蛋白酶活力,适合于牛奶中蛋白酶活力的精密测定;邻苯二甲醛衍生比色法具有较好的精确度和准确度,结果重现性好,反应时间短,但测定过程中由温度引起的十二烷基磺酸钠(SDS)溶解性问题对测定结果影响较大,适合于不同样品间蛋白酶活力的精确比较;福林法虽然操作简便,但精确度和准确度较差,结果重现性不好,适合于牛奶中蛋白酶活力的粗略性和比较性测定。     

葡萄汁澄清工艺的研究

本文研究了葡萄汁澄清工艺。分别采用果胶酶、明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶对葡萄汁进行澄清处理,以透光率、可溶性固形物含量和单位明胶沉淀量为指标对其澄清效果进行评价。结果表明,果胶酶和明胶复配使用效果最为理想。最佳工艺:明胶的添加量为0.06%,果胶酶的添加量为0.03g/L,酶解温度为40℃,酶解时间为30min,此时,葡萄汁的透光率达到84.92%,可溶性固形物含量为2.38%。