可可脂代用品生产指南

(一)引言 油脂是来源于植物、动物和海产的不溶于水的物质,主要由脂肪酸的甘油酯或三酸甘油酯组成。 在常温下,呈固态或半固态的三酸甘油酯称作脂、呈液态的三酸甘油酯称作油。 三酸甘油是一个分子甘油与三分子脂肪酸化合而成的,单甘油酯只包含一个脂肪酸,双甘油酯有两个脂肪酸。     

糖果

熬煮时不发生褐变的糖果 制备方法:将蔗糖、淀粉糖浆与一种或多种酸(咖啡酸、阿魏酸和绿原酸)混和。此混合物熔化后在110～150℃加热10分钟,但糖浆不会发生褐变。淀粉糖浆在混合物中的含量应尽量减少。还可加入柠檬酸、酒石酸和苹果酸作为芳香料。此种糖料可用于生产硬糖、太妃糖和牛轧糖等。实例:蔗糖600克,淀粉糖浆400克和咖啡酸0.01克,混和后于140℃加热五分钟。