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1.
基于HS-SPME-GC-MS非靶向分析不同发酵小米辣的风味差异
叶子
商智勋
李美奇
任洪冰
屈用函
胡小松
易俊洁
《食品科学》
2022,43(6):309-316
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的非靶向分析技术,对比9个品种小米辣发酵前后的挥发性香气轮廓,并通过多元数据分析,进一步探究不同品种发酵小米辣的特征性香气物质.结果表明:酯类和萜烯类物质是小米辣的主要特征性香气成分,且经过发酵后其种类和含量均显著增加(P<0.05).对于新鲜小米辣,罗勒烯、己醛、(E)-2-己...
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