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1.
酱香型白酒发酵过程中微生物及其酒醅变化分析
崔守瑜
戴奕杰
《酿酒科技》
2021,(6):65-68
以酿造酱香型白酒的酒醅为研究对象,探究了下沙、造沙轮次发酵过程中,酒醅温度、pH值与微生物的变化规律.结果表明,整个发酵时期,微生物菌群呈"V"型变化,温度与微生物总数的变化呈正相关性,发酵前期因酵母菌、乳酸菌的大量增殖,降低了pH值,然而发酵后期对pH值影响不大.
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