啤酒中酒花香组分分析方法的研究及其在啤酒酒花香气质量评定中的应用

采用顶空固相微萃取-GC／MS技术，建立了啤酒中酒花香组分的分析方法，可以准确测定里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分。应用本方法测定了市售不同品牌啤酒的酒花香组分含量，通过统计分析并结合感官评定，评价了不同品牌啤酒的酒花香质量，本方法的建立有助于啤酒酒花香的量化评定。     

丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子

醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色，我们检测啤酒样品中羰基化合物（像Streeker醛类）含量来研究啤酒的风味稳定性：，试验中我们发现，样品中羰基化合物经0．（2，3，4，5，6-五氟苯基）羟胺（PFBHA）衍生后的一个未知气相色谱（带电子捕获捡测器）峰（峰X）与啤酒感官评价之间有相关性。质谱定性它的原始物是丙酮酸乙酯。降低样品DH值会加速形成丙酮酸乙酯，这个过程甚至会在二次发酵的低温条件（2℃）下发生。主发酵期，随着丙酮酸和乙醇含量的增加丙酮酸乙酯含量增加，到了二次发酵期，随着丙酮酸含量的消减丙酮酸乙酯含量也消减。二次发酵期间，样品中丙酮酸含量影响丙酮酸乙酯消减量，且丙酮酸消战的量与主发酵束期的酵母细胞数有一个正相关。也就是说，丙酮酸乙酯是一个被样品pH值和主发酵末期酵母细胞数影响的指标，它是一个重要的评价风味稳定性的因子。研究认为，丙酮酸乙酯是一个优秀的评价样品风味稳定性的指数，尤其在优化发酵条件方面，比如，酵母菌种的选择，通风情况等。     

判别分析技术在啤酒风味质量评价中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术对四个不同品牌燕京啤酒的微量香味组分进行了测定。测定结果应用多变量统计技术判别分析表明所分析的四个品牌燕京啤酒的风味特性各有不同，其中R品牌与E品牌啤酒特性相近。试验结果证明采用多变量统计技术对啤酒香味组分的统计分析可以有效对啤酒风味质量一致性与均一性进行评价。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法分析麦汁中的可挥发性组分

本研究目的是建立一个简单、无需衍生的非溶剂技术宽范围分析麦汁中挥发组分的系统。该方法由顶空固相微萃取装置、气相色谱仪和质谱仪组成。研究不同萃取头、萃取温度、萃取时间和盐析效应对试验结果的影响，并从中选择最佳试验条件。方法检出限低于实际麦汁样品中被测组分浓度，范围从12ng／L（里哪醇）到0．53ug／L（糠醛）。本方法线性良好，适合分析酿造工业中的麦汁样品。     

顶空固相微萃取分析啤酒花的挥发性组分

研究了采用顶空固相微萃取技术分析酒花中挥发性香气组分的方法。组分的分离与鉴定主要依靠GC-MS,使用DB-WAXETR毛细管色谱柱定性了23种化合物,其中的11个组分峰用作定量测定,分析了30个酒花样品,采用统计分析成功地对它们作了类型区分。     

麦汁煮沸和麦汁澄清条件对啤酒中老化相关羟基化合物的影响

本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响,如啤酒中的Strecker醛类,不饱和脂肪酸的氧化物,风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇).从我们的实验结果可以得出在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少.这些情况也会影响啤酒质量,包括色度和苦味.从啤酒整体质量考虑,我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件.     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析啤酒的酒花香组分

采用顶空固相微萃取-GC/MS技术,建立了啤酒中酒花香组分的分析方法。啤酒样品采用PA萃取头,在40℃萃取30 min后直接进行GC/MS分析,鉴定了含量在μg/L量级的里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分,随后又以选择离子监测模式(SIM)并以萜品烯-4-酵为内标,实现了定量测定。样品重复测定的相对标准偏差为1.6%～14.9%,回收率为70.4%～128.6%。应用该方法测定了市售的7种啤酒中上述酒花香组分的含量。     

多变量统计分析技术在评价啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析技术，对燕京纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术进行了统计分析，其结果表明燕京纯生啤酒具有很好的风味质量一致性。试验同时还测定了其它国内外品牌啤酒，经判别分析，表明不同啤酒的风味特性存在着差异或相似性。     

应用固相微萃取-毛细管气相色谱分析评价酵母自溶情况的研究

要获得高质量的啤酒，首先应具有生命旺盛、性能良好、风格优异的酵母菌种。酵母性能受发酵过程的影响，不可避免会出现酵母衰老、死亡和自溶。酵母自溶后，会产生明显的酵母味、加重啤酒的苦涩味、溶出颗粒物质造成过滤困难、降低泡持性、使pH升高等导致啤酒胶体稳定性下降。     

多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术 ,对 2 0 0 4年“燕京”纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行。结果表明 ,“燕京”纯生啤酒具有良好的风味质量一致性。试验同时还测定了“百威”等其他国内外品牌啤酒 ,分析证明了不同啤酒 ,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性。研究证明 ,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价。