挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分含量增大,水分和脂肪含量减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加量超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加量10%～15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加量0%～15%时挤压膨化扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加量为10%。     

面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化

为探究面包加工发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性的变化,该研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包,提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明,面团发酵不同时段淀粉的颗粒形貌和结晶类型保持不变,淀粉分子的相对结晶度、有序度及双螺旋度分别从39.77%、1.19和1.14升高到47.85%、1.28和1.23。在面包焙烤环节的不同时段,随着焙烤时间的延长淀粉颗粒逐渐崩塌,颗粒之间相互黏连逐渐形成片状结构,淀粉平均体积径D_[4,3]值由16.49μm显著增大至22.63μm,淀粉分子相对结晶度由47.85%降低到25.28%,淀粉的热稳定性升高。红外光谱表明发酵和焙烤过程均不改变淀粉分子的官能团。该研究表明小麦淀粉的理化和结构特性在面团发酵和面包焙烤的不同时段会发生显著变化,进而影响面包的最终品质。     

改性果胶水凝胶的构建及应用研究进展

天然果胶多以高酯果胶形式存在,在形成水凝胶时需要强酸性环境和高浓度的糖,且形成的水凝胶属于物理交联水凝胶,在应用过程中存在强度弱、韧性和稳定较差等缺陷。因此针对天然果胶的结构进行一定的修饰,以改善其固有的凝胶性能,从而制备凝胶性能良好的改性果胶水凝胶,使其能够更好地应用于食品和药品领域成为了近年来的研究热点。该研究首先总结了果胶的改性方法及改性果胶水凝胶的构建方法;其次阐述了改性果胶水凝胶在食品及药品领域的应用现状;最后指出了果胶改性及改性果胶水凝胶构建和应用研究中存在的一些问题,并对未来的发展方向进行了展望,以期为实现果胶水凝胶的进一步开发和利用提供参考依据。     

马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势。面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大。当马铃薯淀粉添加量超过10%后,面团稳定时间≤2. 0 min,符合酥性饼干用粉要求。添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大。随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15%时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求。