菜肴的味及在烹制中的调合

味为滋味的简称,是评价一个菜肴好坏的重要标准.中国菜肴数千种,没有一种菜肴的味与其它相雷同,一菜一格,百菜百味,这是中国菜肴的突出特点,也是烹调操作     

蔬菜腌制品的腌渍机理与风味

蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类.前者食盐用量较低,腌渍时往往加入大蒜、辣椒、桂皮、花椒、茴香等香料,乳酸发酵一般强烈,包括半干态发酵(如榨菜、冬菜)和湿态发酵(如泡菜、酸白菜等);后者食盐用量较高,腌渍时间或加入香料,乳酸发酵轻微或者不存在,包括盐渍品(如咸菜)、酱渍品(如酱菜)、糖醋渍品(如糖醋蒜)和酒糟渍品(如糟菜)等.