刺参2 种天冬氨酸蛋白酶的酶学性质及其对自溶的影响

对刺参体内2?种天冬氨酸蛋白酶——组织蛋白酶D（cathepsin?D,Cat?D）和组织蛋白酶E（Cat?E）的酶学性质进行探讨,并考察两者可能在刺参自溶中的参与作用。先用Tris-HCl缓冲溶液提取刺参体壁中的粗酶,采用特异性荧光底物法测定Cat?D和Cat?E的酶学性质。结果表明,Cat?D和Cat?E的最适pH值分别为5.0和4.0,分别在60?℃和40?℃呈现最大酶活性,两者在20～40?℃活性均较为稳定。Zn2＋、Cu2＋、Fe2＋、Fe3＋、Mn2＋可抑制Cat?D的活性,抑制率分别为86%、76.3%、29.2%、56.5%和48.5%。Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋可抑制Cat?E的活力,抑制率分别为99.1%、82.2%和28.6%。Pepstatin?A、Z-Leu-Leu-Leu-H、苯甲基磺酸氟、1,10-菲啰啉能够抑制两者活性,抑制率分别约为98%～99%、65%～78%、30%～35%、19%～23%。二硫苏糖醇、L-Cys和乙二胺四乙酸则可将两者活性分别提升30.4%～31.1%、7.58%～9.64%、6.6%～7.9%。结果表明,刺参Cat?D和Cat?E为2?种具有一定金属离子敏感性和依赖性的天冬氨酸蛋白酶,其活性中心有丝氨酸和半胱氨酸参与其活性调节,且两者很有可能参与刺参自溶过程中蛋白质的降解。     

二氧化氯对鲳鱼微冻贮藏品质的影响

用二氧化氯（ClO2）处理鲳鱼块后进行微冻（－3 ℃）贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥 发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量、K值、pH值及肌原纤维储能模量（G’）的变化,考察ClO2 处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。结果表明：30 μg/mL ClO2处理（料液比1∶20（m/V）,浸泡10 min）可以使鱼 块的初始菌落总数降低约2 （lg（CFU/g））。贮藏过程中,处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期 处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组;2 组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌 属;根据鱼肉的TVB-N含量,对照组于贮藏第20天变为二级鲜度,而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度; ClO2处理使鱼肉初始pH值下降0.52,贮藏期间处理组鱼肉的pH值始终低于对照组约0.2～0.4;贮藏期间2 组鱼肉 的K值差别不大,对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%;处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G’峰值始终高于对照 组。上述结果表明,ClO2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期。