巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁挥发性成分及香味的影响

目的:分析琯溪蜜柚汁挥发性成分以及巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁香味的影响。方法:采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测新鲜琯溪蜜柚汁及巴氏灭菌后的琯溪蜜柚汁的挥发性成分。结果:在新鲜琯溪蜜柚汁中共检出27种挥发性成分,主要成分是正己醇(173.27μg/L)和反式-3-己烯-1-醇(88.41μg/L)。巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁中新生成两种成分,即反式-3-戊烯-2-酮和苯乙醛。正己醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛、正辛醇、正式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇和壬醛的含量显著增加,2-甲基丁酸乙酯的含量显著减小。巴氏灭菌后,主要成分变为正己醇(182.43μg/L)和正式氧化芳樟醇(140.40μg/L)。通过计算和比较香气活性值,发现新鲜琯溪蜜柚汁的香气主要由蘑菇气味、蒸煮味、青草味和花香味等构成。巴氏灭菌琯溪蜜柚汁的总香气强度增加,花香味、青草味和蒸煮味强度提高。这些结果为阐明加工工艺对柚汁风味的影响提供了第1手资料。     

琯溪蜜柚果汁树脂吸附脱苦前后酚类物质含量的测定

利用高效液相色谱法测定了琯溪蜜柚果汁酚类成分的含量,并研究了吸附脱苦对琯溪蜜柚果汁中酚类物质含量的影响。结果表明,琯溪蜜柚果汁中含有绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芸香苷和柚皮苷等六种酚类物质;用高效液相色谱法分析琯溪蜜柚果汁中酚类物质,它们的加标回收率均在85.0%~103.6%之间,相对标准偏差(RSD)均在0.48%~2.9%之间。经XAD-16树脂吸附脱苦后,柚汁中的香豆酸、阿魏酸、芸香苷等三种酚类成分已检测不到,而绿原酸、柚皮苷和咖啡酸的损失率分别为97.2%、93.5%、87.9%,说明树脂吸附脱苦导致琯溪蜜柚汁中绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芸香苷和柚皮苷等六种酚类物质含量严重降低。