鲜切菠菜在不同冷藏温度下品质变化的动力模型

通过正交设计确定了菠菜鲜切处理的最佳方案为用75 mg/L二氧化氯水溶液、0.5%氯化钠溶液分别浸泡10 min后,PVDC保鲜膜包装。然后将处理后的菠菜分别储藏于0℃、4℃、7℃、10℃,并测定了鲜切菠菜的失重率、叶绿素含量及菌落总数,跟踪样品品质随时间、温度的变化关系。结果表明,随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,菠菜叶绿素含量减少;失重率则随着储藏温度的升高和贮藏时间的延长而增大;菌落总数也随着储藏温度的升高和贮藏时间的延长而增大。这表明鲜切菠菜0℃贮藏效果最好。基于实验数据,建立了失重率、叶绿素和菌落总数的动力学模型,获得了模型中的活化能参数,为流通过程中的货架期预测奠定了理论基础。     

处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响

以加工后样品内维生素C(Vc)和可溶性固形物(total soluble solid,TSS)剩余含量为评价指标,分析速冻加工过程中切分大小、漂烫和速冻速率对速冻样品蔬菜(马铃薯、胡萝卜、西兰花和洋葱)品质的影响。研究结果表明:速冻速率在一定范围内对蔬菜Vc和TSS含量无明显影响;切块较大可有效保持蔬菜中的Vc和TSS;速冻前的漂烫过程明显增大了胡萝卜和洋葱Vc和TSS的损失,而马铃薯和西兰花则更适合于漂烫后再速冻的加工方式。     

贮藏温度对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响

研究不同贮藏温度对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。以鲜切胡萝卜为试材,采用0（冰温）、4、7、10℃不同温度进行贮藏,通过测定失重率、可溶性糖、菌落总数及感官评价等指标,探究不同贮藏温度对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。结果表明,冰温贮藏食用贮藏期可以达到16 d,而4、7、10℃分别是12、9、5 d,并基于试验数据,回归了鲜切胡萝卜贮藏期与贮藏温度的关系式,发现两者呈负相关关系,并不符合温度系数Q10的指数规律。综上所述,在0℃（冰温）贮藏条件下能够较好的维持鲜切胡萝卜的贮藏品质及感官