通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究

在酱香白酒堆积发酵时充入空气，对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现：糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关，充入的空气量越大糟醅升温速度越快；酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关，在不充入空气时酵母增殖缓慢，发酵结束时仅增长约200%，当充入的空气量为6 m L/h时酵母增殖可达2700%，当糟醅温度高于40℃，超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降；细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长，并与充入空气的量呈正相关，增殖倍数在1.9～5.8倍之间；出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势，当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大；从基酒的香气及口感特征来看，通入空气量对基酒有着一定的影响，随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升，但是其净爽、绵柔欠佳；从基酒的整体香气轮廓分析来看，通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。