不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果 表明：随着贮藏时间的延长,3 种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含 量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;－80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性 程度最低,－18 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;－30、－80 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小, 而－18 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。     

微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明:与CK组相比,添加0.05%MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92%,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%,其中对NDMA的抑制率高达52.87%,此时红肠的感官评价分值最高(26分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64%,但没有超过相关规定的限量范围。     

发酵牛肉调味基料对三株致病菌的抑菌作用及机理

为了研究发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌作用和抑菌机理,试验采用WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂,将牛骨肉末高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应后制作FBF,以大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,应用光密度法研究不同处理组FBF对三株致病菌的半数抑制浓度(Inhibitory Concentration 50,IC₅₀),同时研究FBF处理后指示菌的生长曲线,以此来评价三组FBF的抑菌作用;通过扫描电镜观察菌体形态,测定相对电导率了解胞膜通透性,阐述FBF的抑菌机理。结果表明:WBL-45组对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的IC₅₀浓度依次为3.75、7.5、3.75 mL/100 mL,VHI-41组和LS组FBF对三株指示菌IC₅₀浓度依次为3.75、3.75、1.88 mL/100 mL。FBF能够抑制三株指示菌的正常生长和增殖,延长延滞期,降低指示菌最大比生长速率以及稳定期的菌量,破坏细胞的正常形态,使菌体表面出现褶皱、孔洞,影响菌体营养物质的正常传递和运输,从而抑制指示菌生长。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响

为了开发斑点叉尾鮰调理食品并考察不同冷冻方式对其冻藏品质的影响,将加工好的调味鱼进行缓慢冷冻(-18 ℃)、中速冷冻(-30 ℃)和快速冷冻(-80 ℃)处理后,转入-18 ℃贮藏。在贮藏期间,测定调味鱼的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(TBA)、K值、生物胺,再结合感官评价,分析不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响。结果表明,在贮藏期间3种处理的调味鱼pH均随贮藏时间的延长先降低后升高,TVB-N值、TBA值、K值、腐胺、尸胺等随着贮藏时间的延长不断上升。缓慢冷冻的调味鱼在贮藏期间综合品质低于其他2组处理,贮藏末期感官评分已略低于可接受分值,且检出尸胺56.9 mg/kg;中速和快速冷冻的调味鱼直至贮藏末期感官评分均未低于可接受分值,但中速冷冻处理的调味鱼在贮藏末期检出尸胺33.4 mg/kg;快速冷冻的鱼肉在整个贮藏期间未检出尸胺,综合品质较高。     

酸木瓜总黄酮提取工艺的优化

以酸木瓜为原料,采用超声波乙醇辅助法对其果皮、果肉和籽中的总黄酮进行提取,探讨酸木瓜果皮、果肉和籽中总黄酮得率情况,选取总黄酮得率最高的部位进行正交试验,以得到酸木瓜中总黄酮最佳提取工艺条件。单因素试验结果表明:在酸木瓜果皮、果肉和籽中,随着乙醇体积分数的增大,总黄酮得率均逐渐增大,但当乙醇体积分数大于60%时总黄酮得率均下降;总黄酮得率随超声提取时间的增加先呈现上升趋势,当超声时间超过30min后总黄酮得率均下降;总黄酮得率均在料液比1∶25(g/mL)时达到最大;总黄酮得率均随超声功率的变化呈现先升后降的趋势,当超声功率达到198W时总黄酮得率最大。不同提取条件下酸木瓜果皮中的总黄酮得率明显高于果肉和籽,因此选择酸木瓜果皮进行正交试验。正交试验结果显示超声时间25min,超声功率231W,料液比1∶25(g/mL),乙醇体积分数60%是超声波乙醇辅助法提取酸木瓜果皮中总黄酮的最佳提取工艺条件,此条件下总黄酮得率为7.31%。